文档介绍:出口成菜的儒雅大厨
夏天是一个张嘴就能出菜的厨师,温文尔雅,肚子里像个杂货铺,只要是有关美食,有关烹饪,定是讲起来滔滔不绝,讲出食物的前世今生,讲出画面感,讲出深度,在做菜与食客之间思量之多,观察细腻到位,带来满满幸福和认同感。对他而言,烹美食,亦如人生。
食物的诞生,需要钻研的精神
很多时候厨师对于食材的鉴别能力较为欠缺,夏天通常选择去到当地体会。比如刀鱼,在清明前吃刀鱼,模样都差不多,但是从磷的细微的不同,包括形状可以基本判断出来品种。它们的价格天壤之别,一旦判断错误就会造成很大的损失。湖刀鱼和河刀鱼的价格差10倍,而海刀鱼和江刀鱼还要差10倍。很多厨师因为对食材不甚了解,就很容易花贵的钱但买到次的东西。“因为我们的客人什么东西都吃过,我们卖出一条两三千元的刀鱼,客人敢吃就一定会吃,如果让他们品尝出来,会首先说是你厨师不行,连基本的食材都挑选不对,所以要首先弄懂食材的出处。镇江出江鱼,所以要吃江刀。鱼往海里游变成了海刀,而后顺江而上就成了江刀,碍于鱼生存的****性和环境,导致它的口感截然不同。若能找到这其中的特点,就能避免中间少花冤枉钱。”
夏厨经常说:“如果是用心做事,这事做不成都不应该。”厨房是一个展示自我的小小舞台,但又是很多厨师忽略的地方。夏天筹备了很多厨房,无论是酒店、酒楼、会所或会议中心,厨房板材要用什么,压缩机要什么样子的,规格是什么,他都一一去熟知、掌握。对夏天来说,一个厨师只有真正掌控的厨房,才算一个合格的大厨。
夏天的钻研已不限于自己,他还常常带领店内的弟兄们一起钻研,从蜂房里挑食材,设定一个时间限制,然后互相比赛做出几道没有做过的菜,以此激励团队。夏天特有的烹饪要求
对于烹饪,夏大厨有一些自己的特色要求,也正是因为此,才得以呈现出漂亮的出品。
。 厨师关注的烹饪技法无外乎两点,一个是烹,另一个是调。所谓烹就是火候,调就是味道。这两样做好之后再加上好的食材,想让它难吃都很难,改良后的菜品也不例外。比如淮阳菜煮干丝,是一道江南家常菜,做好这道菜,就要在干丝的选择、刀工的处理,包括后期熬汤上下足功夫。而夏天考虑到江南有江鲜,可以用很多很鲜的鱼熬成鱼汤,将原先的鸡汤替换掉,为了色彩上的搭配再加上深海东星斑,这样色、香、味便都满足,也成就了一道成功的改良菜。“我做菜,希望让大家第一眼看到时想吃,但是舍不得吃,把它当作一种工艺品。我希望我的菜有精髓。”在学****别人的创意时,夏天主张一定不能完全照搬,要慢慢产生出自己的创意融合进去,让每一道菜都有一个故事。
“不做”。 夏天做菜有两个不做,一是不做让客人“吐”的菜,即是不带骨头或刺等,不给客人往外吐出东西的机会,因为这样可能会影响到食客品尝的节奏。二是难看的食材,比如林蛙,给多少钱都不会做。“我做的东西有些是中庸的,有些是要雅的,有些是粗犷的。”
。 “有些东西我会选择产地,比如牛肉,我拿到的最好的牛肉是7个月的雪花和牛或者松阪,那个肉的雪花非常细腻,甚至感觉放到手上都可以让肉融化,好的松阪吃到嘴里不需要咀嚼就没了。”
4. 注重膳食搭配。 夏天是中国高级营养配餐员,