文档介绍：食品中大肠菌群的测定
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1、  了解大肠菌群的定义及食品中大肠菌群测定在食品卫生检验中的意义。  
2、练****并掌握大肠菌群的检验方法 。
一、目的
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二、原理
1、大肠菌群
大肠菌群系指一群在37℃、24小时能发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
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主要由肠杆菌科中埃希氏菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属的一部分及沙门氏属的Ⅲ亚属细菌组成。
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该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。
它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。
食品中大肠菌群数系以每1g（或mL）检样内大肠菌群近似可能数MPN（the most probable number-简称MPN）表示
2、测定的意义
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3、大肠杆菌的生物学特性
基本形态
此菌为两端钝圆的短小杆菌，-*- μm，多单独存在或成双，但不呈长链排列。约50%的菌株有周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般不超过10根，故菌体动力弱。多数菌株有菌毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成芽孢，对普通碱性染料着色良好，革兰氏染色阴性。
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在普通营养琼脂上有3中菌落形态：
1）光滑型：菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、
光滑、呈灰色，在生理盐水中易分散；
2）粗糙型：菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易
在生理盐水中自凝；
3）黏液型：常为含有荚膜的菌株。
培养特性：
大肠杆菌合成代谢能力强，在含无机盐、铵盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为37℃，在42-44 ℃条件下仍能生长，生长温度范围15-46 ℃。
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三 、材料
1、食品样品
乳制品
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除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
恒温培养箱、恒温水浴箱、 振荡器、无菌吸管或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶、无菌培养皿、菌落计数器等。
3、 仪器设备
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月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST ）肉汤、 煌绿乳糖胆盐（BGLB ）肉汤、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA ) 、无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液、1mol/L氢氧化钠（NaOH ) 、 1mol/L 盐酸（HCI ) 。
4、 培养基和试剂
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