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厨房规章管理制度
一、 厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱 护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业 道德。
二、 员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到 早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间， 应严格按值班制度执行。
三、 上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操 作程序进行操作，爱护厨房设备和工具， 节约用水、电、油、 气，做到无长明灯，无长流水。
四、 一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。 （如
抽烟、吃零食、接、打电话及会客 ）酒店严禁在厨房内打架、 嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内 逗留。
五、 注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、
勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗 留。
六、 严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加 工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责 任。
七、 厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成 上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失 的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由 拒绝。
八、 公司规定的其它管理条例应严格遵守。
一）岗位职称：行政总厨
报告上级：总经理或副总经理
督导下级：厨房全体员工
同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、 餐厅部、采购部
素质要求:
(1) 文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。
(2) 专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品
营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度， 且具有计划、
监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫
生的相关知识。
(3) 任职经验：有 5----XX 年厨房管理工作经验，知晓 食品加工全部过程。
(4) 其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，
具有较强的管理能力、 社会活动能力、领导能力、协调能力、 业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工 作态度和高度的责任感。
主要职责：
(1) 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
(2) 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各
项工作任务和经营指标
(3) 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销 售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
(4) 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理， 降低费用，增加赢利率。
(5) 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项 卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识， 确保各部位的安全。
(6) 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互 帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题 ):
(1) 经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于 完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。
(2) 抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状 况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒 的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作
积极性，加强集体凝聚力。
评估标准：
(1) 各项规章制度与内部管理完善。
(2) 年度与月度工作计划切实可行。
(3) 食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
(4) 与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利 润。
(5) 确保食品卫生和安全生产。
(6) 员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才， 提高战斗力。
(7) 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供 决策依据。
2. 岗位职称：楼面总厨
报告上级：行政总厨
督导下级：各岗位主管
同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部
素质要求：
(1) 文化程度：高等院校烹调专业毕业。
(2) 专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪
知识，通晓食品生产加工过程 ；精通一个菜系、旁通两个以
上菜系的制作工艺；
(3) 任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。
(4) 其它要求：
a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具 有严谨的工作态度和高度的责任感 ；
b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解， 有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个 人。
主要职责：
(1) 负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育， 了解员工的思想动态；
(2) 做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作， 密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断