文档介绍：感官评价总结
感官评价总结
感官评价总结
感官评价
感官评价中的四种活动指的是唤起、测量、分析、解释
：
区别检验法、描述分析法、情感试验
、味觉、嗅觉、听觉、触觉。
4.
基本味觉分为甜、酸、苦、咸。
（数字化）感官体验的最常用方法有分类法、打
分法、排序法、标度法。
．测量、分析、和解释通过视觉、嗅觉、
味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。

多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学、统计学密不可分。

做好三方面的控制
—— 品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制。

食品的进行评价外观形态、色泽、色调、质感。
，一般采用匹
配试验、区别检验、排序检验、分级检验对其进行感官能力的测试。

的标度法有三种，即类项标度、线性标度、量值估计标度法

检验和嗜好型感官检验。

_为基础，通过感官评价食品
的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。

官检验方法分为三类，有．区别（差别）
、分析或描述性、情感试验
__
指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生标签等多项
内容。
；以物品特性获知人的
感受。
、生理学、统计学集的知识发
展起来的一门科学。
，主要体现在两面对
品评员心理和生理上影响；对样品品质的影响：。
，其结
果存在两种风 α-风险； β-风险险。、物质的特
性、来测定人们的嗜好度。

时常用的方法，主要有．匹配检验、区别检验、排序和分级检验。

接感官检验时，需要借助载体，在选择样品和载体混合时，应避免二者间的
_拮抗、协同、
变调、阻碍作用。
、定量描述和感官剖面检验法。
（味觉）的因素很多，例如：年龄、健康状况、吸烟、睡眠等．

脆性和弹性分别与人类感觉中的触觉、视觉有关。
、
；三点检验法又叫三角检验法。
，有时两个刺激产生相同的感
觉效果，我们称之为等价刺激。
，包括味觉、嗅觉及口腔的冷、热、
收敛等知觉和余味。，酸、甜、苦、咸四种基本味道
所对应的是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、*** _四种味感物质。