文档介绍：赞皇县赞粮粮油食品购销站
HACCP计划书
文件编号:
受控状态：
版 本： A
分 发 号：
编制：范玲 审核：任士杰 批准：任士杰
2011年 1月 1日 批准 2011年 1月 1日实施
赞皇县赞粮粮油食品购销站
HACCP计划（蜜枣）
文件编号
HACCP-QF
修改状态
B/0
页 次
终产品名称
蜜枣
主要原辅料
枣、白砂糖及清水。
重要的产品特性
感官要求：
具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味和气味，无异味，无霉变，无杂质
理化指标：
凉果类
水分≤35％；总糖（以葡萄糖计）≤70％；***化钠≤8％；
话化类：
不加糖类
水分≤30％；总糖（以葡萄糖计）≤6％；***化钠≤35％；
加糖类
水分≤35％；总糖（以葡萄糖计）≤60％；***化钠≤15％；
铅（pb）/(mg/kg) ≤ 1
铜（Cu）/（mg/kg） ≤ 10
总***（以As计）/（mg/kg） ≤
二氧化硫残留量： 按GB 2760执行
卫生指标
菌落总数/（cfu/g） ≤1 000
大肠菌群/（MPN/100g） ≤30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出
霉菌/（cfu/g） ≤ 50
预期用途（消费对象）
供普通消费者食用，糖尿病患者勿食用
食用方法
直接食用
包装类型
薄膜包装袋
货架期和保质期
常温下保存12个月。
标签说明
按食品通用标签标准标注，无特殊说明。
销售要求
食品超市，宜放置干爽阴凉处，避免高温阳光直射。
储存要求和特殊运输要求
产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库中。运输时应外加纸箱、木箱等包装物。运输工具应清洁、无异味。运输中应注意轻装、轻卸、防雨、防晒。
产品执行标准
GB/T 10782-2006
赞皇县赞粮粮油食品购销站
HACCP计划（蜜枣）
文件编号
HACCP-QF
修改状态
B/0
页 次
二、工艺流程
煮枣CCP2
清洗
分级
原料验收CCP1
划缝
糖渍CCP3
沥干
焙烘
冷却
二次分级
包装
赞皇县赞粮粮油食品购销站
HACCP计划（蜜枣）
文件编号
HACCP-QF
修改状态
B/0
页 次
1、原料接收
派专人到产地采购红枣，一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种；
2、分级
将枣果按切枣机进出口径的大小分级，同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣；
3、划缝
将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度以达到果肉厚度的一半为宜。过深易破碎，过浅不易浸透糖液；
4、清洗
划缝后的鲜枣置入竹箩筐内，放在清水中洗净，沥干水分；
5、煮枣
在夹层锅内放清水1--1．5kg，用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减，砂糖4．5--5kg，鲜枣9kg。先把水和糖加热溶成糖液，然后倒入鲜枣，与糖液搅拌，用旺火煮熬不断，翻拌并捞除浮起的糖沫。待枣熬至变软变黄时，就减缓翻动。当糖色由白转黄时，减退火力，用文火缓缓熬煮，煮至沸点温度达105℃以上，含糖量65％时为止，煮枣时间约50min(分钟)。
6、糖渍
将煮好的枣连同糖液倒入冷锅，静置约45min(分钟)，使糖液均匀地渗透入枣果，并每隔15min(分钟)翻拌1次，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。
赞皇县赞粮粮油食品购销站
HACCP计划（蜜枣）
文件编号
HACCP-QF
修改状态
B/0
页 次
7、沥干
将经过上到工序的半成品置于架台上沥干糖希
8、焙烘
先将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘，焙烘时火力应先慢后快，焙烘时间约1天，每隔3--4小时翻动1次.
9、冷却
把焙烘好的半成品置于架台上降至室温。
10、二次分级
拣出枣丝、破枣，然后把合格