文档介绍：食堂从业人员个人卫生管理制度 1 、食堂从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训, 取得合格证明方可上岗。 2 、食堂从业人员必须认真学****有关法律法规和食品卫生知识, 掌握本岗位的卫生技术要求, 养成良好的卫生****惯, 严格遵守卫生操作规程。 3 、坚持科学的洗手****惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手, 先用消毒液消毒, 后用流动水冲洗。 4 、食堂从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰, 不得穿工作服入厕。 5 、食堂从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为, 不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6 、食堂从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生****惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。 7 、食堂从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。食品采购查验制度 1 、食品及食品原料采购必须专人负责,并掌握食品安全知识和采购常识。 2、采购食品及食品原料应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常, 采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购***变质、霉变及其他不符合安全要求、无证食品商贩或来路不明的食品。 3、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验(检疫) 合格证明等, 猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品, 采购进口鲜(冻)肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范填写《餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账》,以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。 4、采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。 5、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁,严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 6、采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。食品贮存管理制度 1 、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放, 食品仓库内不得存放有毒有害物品, 不得存放个人物品和杂物。 2 、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。 3. 做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品, 无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4. 做好食品数量、质量入库登记, 做到先进先出, 易坏先用。 5. 食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放, 散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。 6. 肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备, 必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放, 生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。 8. 经常检查食品质量, 及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。 9. 做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作, 安装符合要求的挡鼠板。餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395 号) 第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。第二条本规范适用于餐饮服务提供者, 包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。第六条本规范下列用语的含义(一) 餐饮服务: 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等, 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。(二)餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆: 指加工经营场所使用面积在 3000 ㎡以上( 不含 3000 ㎡), 或者就餐座位数在 1000 座以上(不含 1000 座)的餐馆。大型餐馆:指加工经营场所使用面积在 500 ~ 3000 ㎡(不含 500 ㎡,含 3000 ㎡),或者就餐座位数在 250 ~ 1000 座(不含 250 座,含 1000 座)的餐馆。中型餐馆:指加工经营场所使用面积在 1