文档介绍：关键控制点与关键限值判定与控制
编制:赵伟立
修订时间:2004-06-01
联系方式:zhaoguwen@
目录
第一章:什么是关键控制点
第二章:确定关键控制点的必要性
第三章:判定关键控制点应考虑的内容
第四章:关键控制点判断方法
第五章:什么是关键限值
第六章:关键限值确定的依据
第七章:关键限值确定的原则
第八章:关键限值与关键控制点的关系
第九章:关键控制点的监视与验证
第十章:纠正和纠正措施
第一章什么是关键控制点
[关键控制点Critical Control Point, CCP]():
—能够施加控制,并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的是必需的某一步骤.
[理解要点]
—指食品生产过程中的某一点、步骤或过程
—必须是可以控制的
—通过对其控制消除或降低危害
—可接受:免除法律责任和食品安全方针要求的危害
第二章:确定关键控制点的必要性
产品描述
产品预期用途
产品流程图
危害分析
危害评价
显著性危害
CCP控制
SSM方案控制
改进工艺……
第三章:判定关键控制点应考虑的内容

第三章:判定关键控制点应考虑的内容
产品流程图
产品描述内容
消费者或顾客的要求
组织实际情况
相关适宜的法律法规
已采取的预防性措施
产品预期用途
显著性危害
CCP
第四章:关键控制点判断方法
这一步骤是否存在危害?
对已识别的危害是否采取了预防措施
措施能否消除或降低危害至可接受的水平
危害是否可能增加到不可接受水平
下道工序能否消除或降低危害至可接受的水平
非CCP
STOP
NO
非CCP
STOP
Y
Y
N
Y
Y
NO
有无必要
改进工艺
N
Y
Y
N
N
CCP
练习
P判断方法识别关键控制点
第五章:什么是关键限值(CL)
[定义]():
区分可接收与不可接收的判定值.
第六章:确定关键限值的依据

对于为每个关键控制点选择的监视参数,组织应确定其关键限值.
CCP
监视参数
CL