文档介绍：厨房管理制度
厨房管理制度
厨房管理制度
学校食堂必须坚持“为教学服务，为师生服务”的宗旨，为全面执行上级部
门有关食堂工作的规章制度要求， 为确保学校食堂的正常工作秩序， 确保食堂真
正成为“服务意识一流，饮食卫生合格，采购物品过硬，管理制度规范。 ”的服
务机构，特制订本管理制度。
一、规章制度：
、食堂职工不得迟到、早退、旷工、工作严肃认真，不准串岗、聊天、看书
报、干私活。
、工作时间里必须着装统一， 整洁，仪态端正，男员工不准蓄胡须， 留指甲，女员工化妆要清淡，不准留指甲。
、食堂工作一切由厨房主管安排， 所有人员必须服从工作分配， 不挑三拣四，要勤工勤劳，多干实事，少说空话。
4 、同事之间必须齐心协力，和睦相处，不利于团结的事不做，不利于团结的话不说，一心扑在工作上。
5 、平等对待师生，不搞特殊化、注重热情服务，讲究礼仪待人。
6 、上班时间穿好工作服、戴好工作帽。
7 、爱护公物，节约水电，要随手关灯，关水、关门。
二、食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
1、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
2、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，
并作好记载。
三、检查内容：
食堂内的环境卫生： 地面是否有残留的食物残渣等垃圾， 地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，
有无戴首饰上岗， 有无在工作区或操作间吸烟， 有无在操作间内高声喧哗， 有无不良卫生****惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
从业人员是否按流程进行规范操作， 做到生熟、 荤素分开，有无不规范操作现象。
库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。三、餐具消毒管理制度
学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接
相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或
病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、 食源性疾病的发生与流行。
为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制
度。
1、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，
严格按照洗消程序进行消毒： 第一步是用热水洗去食物残渣 （水温以 50～60℃为
宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以 30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物 （如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入