文档介绍：水果的营养价值及功效
水果的营养价值及功效
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水果的营养价值及功效
水果的营养价值及功效
水果是我国人民的重要食品，
也是平衡膳食的重要组成部分，
与人体健康息息相关。
水
果在我国居民膳食中的食物构成比为％，
其营养成分和营养价值与蔬菜相似，
是人体维生素、
类胡萝卜素和矿物质的重要来源之一。世界癌症研究基金会在
1999 年提出预防癌症的
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条膳食与保健建议中就提到要多吃水果。
水果对维持人体各种生理功能起着重要的作用，
具
有较高的营养价值和保健功能。
水果不仅可以调剂人们的口味，
还可以为人体提供丰富的营
养物质。其中包括维生素；机体所需要的矿物质，钙、镁、钾等其他食物不含有的元素；水
果中还含有多种类胡萝卜素，
B 一胡萝卜素和番茄红素是其中两种重要的类胡萝卜素。近年
来，有关 B 一胡萝卜素和番茄红素对人体作用的研究越来越多。大量研究证实，
B 一胡萝卜
素和番茄红素的许多生物功能与人类健康有密切关系，
有若干抗氧化作用和解毒作用，
其生
理活性已被越来越多地证实并应用于疾病的预防和治疗。
水果是人类膳食类胡萝卜素主要来
源，欧洲、美国、日本等一些国家相继测定了水果中常见的类胡萝卜素成分与含量，
并报道
了人群摄入量以及与一些疾病发生、发展的关系。
水果普遍含有以下物质
:
1. 碳水化合物
水果中的碳水化合物以糖、淀粉为主，纤维素和果胶的含量
也很高。但因水果的品种多，具体碳水化合物的含量与种类有一定的区别。
苹果、梨等仁果
类以单糖为主，口感比较甜，葡萄糖和蔗糖含量相对比较少；葡萄、草莓、猕猴桃等浆果类
以葡萄糖和果糖为主；
桃、杏等核果类以及柑橘类水果蔗糖含量比较高；
由于单糖和双糖的
甜味不同，因而水果中单糖和双糖的含量和比例直接影响到水果的甜度以及风味，
使水果各
具特色。未成熟的水果含有一定的淀粉，
但随着水果的成熟，淀粉转化为单糖或双糖，
因此，
水果的风味与成熟度有一定关系。水果中的膳食纤维主要以果胶类物质为主，山楂、苹果、
柑橘含果胶类物质比较多，
具有很强的凝胶性，加适量的糖和酸就可以加工制成果冻和果浆、
果酱等产品。
2. 维生素
水果中含丰富的维生素，特别是维生素
C，鲜枣、酸枣、山楂、橘等
含量较高。水果特别是枣类含有比较多的生物类黄***，
对维生素 C 具有保护作用。黄色水果
中胡萝卜素含量很高，
如芒果、杏、枇杷等。此外，水果中也含有丰富的无机盐，特别是钙、
钾、钠、镁、铜等，属于理想的碱性食物。
3. 色素与有机酸
富含色素是水果的一大特色，它对赋予水果不同的颜色。如
花青素使水果呈紫色，能溶于水，在果皮中含量最高，对光、热敏感，加热可被破坏，在酸
性环境稳定，遇碱呈紫色，遇铁、铝呈灰紫色。胡萝卜素使水果呈黄色，其中β - 胡萝卜素
可转化为视黄醇（维生素 A）。