文档介绍：罐藏食品生产工艺罐藏食品生产工艺罐头的定义和特点: ?罐头——原料经预处理→装罐(装入能密封的容器内) →排气、密封、杀菌、冷却,经这一系列过程制成的产品。?特点: ①必须有一个能够密闭的容器(包括复合薄膜制成的软袋) ②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌,在生产叫商业无菌,并使酶失活。罐头食品发展概况: 第一节第一节罐藏原理罐藏原理一、罐头食品与微生物的关系?细菌学杀菌是指绝对无菌,而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌,并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。(一)腐败微生物的一般习性 1. 对生活物质的要求 2. 微生物对水分的要求 3. 对氧的要求微生物对氧的需要有很大的差别,依据对氧的要求可将它们分为: 嗜氧微生物厌氧微生物兼性厌氧微生物 4. 酸的适应性不同的微生物具有生长最适宜的 pH 范围,产品的 pH 对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力,在一定温度下 pH 值越低,降低细菌及孢子的抗热力则越显著,也就提高了杀菌的效应。?根据食品酸性的强弱可分为: 酸性食品( 或以下) 低酸性食品( 以上) ?也有的将食品分为: 低酸性食品( pH> ) 酸性食品( ~ ) 酸性食品( pH< ) ?在实际运用中,一般以 作为划分界线。 5. 微生物的耐热力?各类微生物都有其最适的生长温度,温度超过或低于此最适范围,就影响它们的生长活动,抑制或致死。?根据对温度的适应范围,将其分为以下几类: (1)嗜冷性微生物生长最适温度 14~20℃(2)嗜温性微生物活动温度范围为 21~43℃(3)嗜热性微生物最适温度 50~ ℃,温度最低限在 ℃左右,有的可在 ℃下缓慢生长。这类细菌的孢子是最抗热的,有的能在 121 ℃下幸存 60 分钟以上,这类细菌在食品败坏中不产生毒素。二、影响杀菌的因素(一) 微生物?微生物的种类,抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响,但杀菌的效果涉及到细菌方面,还应考虑以下因素: 1 .食品中污染微生物的种类 2 .食品中污染微生物的数量食品中微生物存在的数量,特别是孢子存在的数量越多,抗热的能力越强,在同温度下所需的致死时间就越长。 3 .环境条件的影响(二) 食品原料食品原料的组织结构和化学成分是复杂的,在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。?( pH 值) 是影响抗热力的一个重要因素。原料的 pH 值,对细菌芽孢的耐热性影响最显著。??3. 无机盐的影响?4. 其它成分淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。果胶也使传热显著减缓。?5. 酶的作用在较高的温度下,蛋白质结构崩解,键断裂而失去活性。三、罐头食品杀菌的理论依据 1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒,其目的在于: (1)杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物, 使食品得以稳定保存。(2)改变食品质地和风味。一般认为,在罐头食品杀菌中,酶类、霉菌类和酵母类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下,仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。 2. 食品杀菌的理论依据?要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。?热致死时间是指:罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀死。?以此数据作为杀菌操作的指导。?热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。温度越高,处理时间越长,则效果越显著,但同时也提高了对食品营养的破坏作用,因而合理的热处理必须以两方面的资料为依据。