文档介绍：实验九乳新鲜度及乳脂率的测定
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1 乳的酸度滴定
由于乳中含有蛋白质，酸性盐类等弱酸性物质，即使刚挤下的牛乳也呈酸性反应，这种酸度称自然酸度，一般牛乳的自然酸度为16～18°T。
牛乳在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖变为乳酸，使牛乳的酸度增高，这种由于乳酸增加而增高的酸度为发生酸度，自然酸度与发生酸度之和称总酸度，通常我们所说的酸度即是指总酸度，也就是乳的滴定酸度。
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滴定酸度的表示单位°T，即每100 。
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滴定酸度的步骤
（1）以吸管量取乳样10 毫升于三角瓶中，再加入20毫升蒸馏水（加入蒸馏水是为了便于观看指示剂的粉红色出现）
（2）加入3～4滴酚酞指示剂。
（3）在不停的搅拌下，，直至淡红色在一分钟内不消失为止。
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（4）计算：
为了要用°T表示乳的酸度，必须将滴定管中消耗的NaOH液量乘以10，即将其换算为100毫升乳滴定时所消耗的NaOH毫升数，即是°T。
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2 乳的酒精实验
一定浓度的酒精能使具有一定酸度的牛乳中的酪蛋白产生沉淀，故在乳品中常利用这一原理以检验牛乳的新鲜度。
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酒精浓度
（酒精计上的读数）
乳在下述滴定酸度时发生絮状物沉淀
70
19～20
68
20～22
60
23
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实验方法
在试管中加入实验乳样1毫升，然后加入等量的68﹪酒精，使其充分混合，然后使其在试管底流动，仔细观察是否有絮状物，或小颗粒在试管底出现。如有絮状物出现，则表示该乳样品酸度已超过20 °T，并可以根据絮片的大小大致推知其酸度。
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乳的酸度（ °T ）
酸的蛋白质凝固特征
21～22
极微小的絮状
22～24
微小絮状
25～26
中等大小的絮状
26～28
大的絮状
28～30
极大的絮状
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3 乳的还原酶实验
乳中还原酶是乳中细菌活动产物，细菌数越多所产生的还原酶也越多，在这些还原酶的作用下，会使某些颜料褪色，尤其甲稀兰的作用更为明显，故常用甲稀兰褪色的褪色方法测定细菌数量，乳中还原酶越多，褪色越快，也就说明细菌量越多。
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