食堂操作间管理制度.doc

文档介绍：食堂操作间管理制度
食堂操作间管理制度
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食堂操作间管理制度
红黄蓝幼儿园安食品卫生管理制度
为了强化食堂内部管理， 以节约为原则， 为师生提供卫生、营养的饮食，特制定本制度：
⒈建设完善的管理网络，食品的采购、验收、入库、领用手续严密，资料齐全。
⒉组织职员认真学习《中华人民共和国食品卫生法》结合本食堂的实际情况， 落实卫生安全包干责任，保持地面清洁、无灰尘、污水、油渍、无剩饭剩菜。按时喷药消毒，无卫生死角。
⒊保持食堂门窗整洁，玻璃明亮；墙壁无灰尘，无蛛网；保持售饭菜窗口整洁，餐桌、凳、碗橱清洁。整齐、泔脚桶及时清理，洗碗池等水池龙头完好，下水逆畅通，保持池内清洁，无杂物。
、帽、不抽烟，不用
手直接抓熟食品；夏季做好食品防变质、冬季做好食
品保温工作。
，安全员
必须每天早晚检查安全用电、安全用气、安全用水情
况，发现情况，及时上报。
。
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一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。
三、厨师要根据不同食物的特性， 采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、食堂严禁加工凉菜、 凉面、野生菌和皮蛋。 四季豆、土豆等蔬菜的干煸， 需经高温煮熟烧透后才能食用。 烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污
染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
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粗加工管理制度
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一、分设肉类（包括水产品） 和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和
容器必须与加工蔬菜的操作台、 用具、容器分开使用，
并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛
装蔬菜和加工好的食品， 用后必须及时消毒、 清洗后，
才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生， 保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
食堂从业人员健康检查制度
食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为
此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好， 心理素质好，
有健康的身体，责任心强。
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二、食堂从业人员一年一聘。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上
岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符
合要求，由疾控中心发给健康证， 方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗， 不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。