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厨师长管理检查细则
中餐厨房管理是一个复杂的系统工程， 即使建立了良好的规范化作业系统标准， 编制了
较为实用的生产作业指导书，并按作业指导书的内容对上岗厨师进行了严格的培训， 但由于
菜肴、面点的生产过程是一个手工操作的过程， 往往还会存在许多的误差，要想尽可能的避
免作业中误差的发生，这就要求中餐厨房的管理者能够建立制定有效的管理制度与监督措 施，并且能确保管理制度的实施及坚持不懈的监督检查，以确保各项措施的运行有效性。
中餐厨房管理制度一般来说，应包括两个大的方面，一是考核管理制度，二是环节管 理制度。
一、日常考核制度与考核细则
1. 日常考核制度
(1) 厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤 天数及出勤情况进行汇总；
(2) 厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录， 每周小结，月底总汇；
(3) 日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个
方面并将其分解成若干小项，编制成为《中餐厨房各岗位日常考核表》 ；
(4) 厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总， 并折合成相应的分值进行累计, 作为本月奖金分配的依据。
2. 日常考核细则
《中餐厨房各岗位日常考核细则表》的一般内容如下：
日常考核细则用表
序号 项目
考核内容
考核人
考核时间
责任人
处理结果
1
仪容
仪表
工作帽干净、挺直、端正
厨师长
上午
工装干净、无皱、无损、无异味；
工鞋干净、无油渍污物；
工好牌按规定佩戴；
头发、指甲不过长，干净无污物， 不留胡须。
2
工作
质量
餐前准备工作是否到位，各种工具、 用品是否备齐并摆放固定位置，所 有用料是否符合烹调要求且数量充 足，所有餐具是否备齐。
是否按规定的程序、时间提取原料、 货品？
原料配份是否准确无误？
烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规 定的工艺流程？
盘饰品是否准保充足、雕品是否花 样翻新、干净卫生和有艺术性？
菜肴出品是否进行过严格的质量检
查，是否发现数量不足、有异物？ 上菜时认真检查桌号夹，确保准确 无误。
是否按上菜的顺序出品（零点按序、 宴席按宴席规定的上菜顺序）？
原料存放是否符合规定（如生、熟 分开等）
应该配带小料和调味料的菜肴是否 按规定随带了小料？
3
工作
态度
服从意识
配合意识
工作热情
节约意识
安全意识
4
卫生
质量
作业中要保持台面、刀墩、地面、 抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物， 用具、盛器干净无水渍、无油迹；
收台后要做到操作台、