文档介绍：第二节菜点质量控制与菜点原料成本核算
一、菜点质量的基本要素
(一)卫生:是菜点质量的首要要素,是客人评价菜,点质量的基本标准。
(二)气味:是指菜点飘逸出的气息,这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准,对客人的食欲有着直接的关系。
(三)色彩:是客人评定菜点质量的视觉标准,对客人的心理产生直接作用。
(四)形状:是指菜点的成形、造形,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。
(五)口味:即菜点的味道,是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用,给人口中留下的感受。
(六)质感:即菜点给人质地方面的印象,是客人评定菜点质量的触觉标准。
(七)温度:即出品菜点的温度。同一菜点,温度不同,口感质量会有明显的差异。
(八)器皿:即用来盛装菜点的容器,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。
二、菜点的质量控制
菜点质量的形成始于莱点的设计,成于加工烹制,终于餐厅服务,即包括菜点设计、菜点加工烹制和菜点服务三个过程。菜点质量的控制,主要可采取以下几种方法。
(一)标准控制法
标准控制法,就是通过制定标准菜谱来规范莱点的加工烹制过程,以保证莱点质量的方法。
1、主配料的原料及数量
2、调味品品种及用量
3、菜点加工烹制的步骤、方法和要求
4、服务程序和要求
(二)岗位控制法
厨房生产要正常运转并保证菜点的质量,就必须明确并强化岗位责任。
1、明确岗位分工
厨房业务按其运转要求,大致可分成加工部门、配菜部门、炉灶部门、冷莱部门和点心部门。
2、强化岗位责任
厨房岗位职责明确后,要强化各司其职、各尽所能的意识,并通过相应的制度加以保证。
3、合理配置人员
合理配置人员,首先是在数量上必须满足厨房生产的需要,要根据餐饮的生产规模、营业时间、厨房布局、分工及菜点的特色标准配备相应数量的厨房人员。其次,必须保持厨房各类人员的合理结构和比例。
(三)检查督导法
厨房菜点质量检查一般可建立以下四种制度:
一、工序检查制度;
二、出品检查的制度;
三、服务检查制度;
四、重点检查制度。
(四)情感控制法
厨房是以手工劳动为基础的生产加工部门。所以,要保证菜点质量,就必须注意有效控制厨师的情绪,充分发挥厨师的主动性和创造性。

此外,客人对菜点的评价也带有很大的主观性。客人的情绪、饮食习惯、经验及对菜点的不同理解,都对所作的评价起着
三、菜点原料成本的构成
菜点原料成本是指生产加工菜点实际耗用的各种原料价值的总和,即原材料成本。
(一)主料:是制成某一菜点的主要原料。也构成该菜肴的主要成本。
(二)辅料:是制成某一菜点的辅助材料,其特点正好与主料相反。
(三)调料是烹制菜点的各种调味品