餐饮服务及食品安全良好操作规范.ppt

文档介绍：餐饮服务食品安全操作规范常州常奥餐饮管理有限公司 邱泽新
掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦
内容介绍
第一章 基本概述
第二章 机构及人员管理要求
第三章 场所与设施、设备要求
第四章 过程控制要求
第五章 其他
基本概述
制定依据
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本规范
用语及定义
食品处理区
清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。
冷菜间
水果间
用语及定义
食品处理区
准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。