第三章合成食用香料的香气及.ppt

文档介绍：第三章合成食用香料的香气及应用 Chapter 1 Ethyl Caproate ?化学结构: CH3(CH2)4COOCH2CH3 ?天然存在于菠萝、凤梨等水果中。?外观:无色至浅黄色液体。?香气:强烈而扩散的果实,酒样香气,似菠萝、香蕉香气,并有轻微的花香底韵。?制法: H2SO4 催化条件下,己酸酯化。?应用:配制菠萝的主体香气,大曲酒的主体香气。在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用。它也是康乃克油的主要成分。在烟用香精中使用,可使烟香透发,烟气醇和。由于其香气很浓,用量不宜太大。?卫生标准: FEMA No 2439 ; FDA ; COE No 310 。: Allyl Enanthate ?化学结构: CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 ?天然中没有。?外观:无色至浅黄色澄清液体。?香气:强烈的果甜香气,似菠萝和香蕉, 味觉是菠萝及梨的特征。?应用:属人造香料,国外控制严格,国内暂时允许使用。?无 FDA 号。烯丙醇?结构式: CH2=CH-CH2OH ,特殊的刺激性物质。?该香料在胃酸的作用下,可分解成烯丙醇, 对胃不好,主要用于菠萝香精中,也可用于桔子、桃子、生梨等中。用量 2-7ppm 。?卫生标准: FEMA No 2031 ; COE No 369 。 Allyl cyclohexyl propionate ?化学结构: ?属人造香料。?外观:无色液体,酸值<5 。?香气:强烈的甜菠萝果香,流香尚持久。尝味有新鲜果实,甜似菠萝的感觉。(果香类似乙酸芳樟酯) CH 2CH 2COOCH 2CH=CH 2 ?应用:菠萝香精主要原料,在草莓、覆盆子香精中也用。食用香精中使用可使留香持久。化妆品中也用。?卫生标准: FEMA No 2026 ; FDA ; COE No 2223 。 Furaneol ?化学结构: 2 , 5-二甲基-4- 羟基-3( 2H )呋喃酮?天然同一香料。?外观:白色结晶状。?香气:强烈的焦糖香气,带有菠萝的果香和草莓酱的香气,固其在空气中易氧化,买来后须马上稀释,可用丙二醇、酒精稀释成 10-15% 的溶液。 O OH