还原性糖的测定.ppt

文档介绍：糖类物质的测定 p69 第一节概述(一)定义和分类碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。糖+蛋白质→糖蛋白糖+脂肪→糖脂①碳水化合物存在于各种食品的原料中(特别是植物性原料中)。②作为食品工业的主要原料和辅助材料。③在各种食品中存在形式和含量不一。糖分为单糖、双糖、多糖。?有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。?无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。?这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动(二)、食品中糖类物质的测定方法相对密度法折光法旋光法物理法①物理法②化学法③色谱法⑤重量法④酶法β-半乳糖脱氢酶酶法葡萄糖氧化酶测定果胶、膳食纤维直接滴定法法(改良的兰—爱农法) 高锰酸钾法萨氏法 3,5—二硝基水杨酸酚—硫酸法蒽***法半胱氨酸—咔唑法化学法还原糖法碘量法比色法第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和澄清食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液(提取液),经过滤后再测定。(一)提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则⑴取样量与稀释倍数的确定,使( — / ml) 。⑵含脂肪的食品,须经脱脂后再用水提取。⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品,用乙醇溶液提取。⑷含酒精和二氧化碳的液体样品,应先除酒精、 CO2 。⑸提取过程如用水提取,还要加入 HgCl2, 防低聚糖被酶水解。中性醋酸铅【 Pb(CH 3 COO) 2·3H 2O】乙酸锌和亚铁氢化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。(二) 提取液的澄清 1. 常用澄清剂要符合三点要求。 2. 常用澄清剂的种类澄清剂符合三点要求?1、能较完全的去除干扰物质?2、不吸附或沉淀被测糖分,也不改变被测糖分的理化性质?3、过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易于除掉。 ,太少,达不到澄清的目的, 太多,会使分析结果产生误差。一般先向样液中加入 1~3 ml 澄清剂,充分混合后静置。二、还原糖的测定根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。(一)碱性铜盐法㈠直接滴定法(是 GB法) 1. 原理:将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合, 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀; 这种沉淀很快与酒石酸钾反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下,以次***蓝作为指示剂,用样液滴定, 样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜沉淀; 这种沉淀与亚铁***化钾络合成可溶的无色络合物;二价铜全部被还原后,稍过量的还原糖把次***蓝还原,溶液由兰色变为无色,即为滴定终点; 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。