腐乳的制作（ppt课件）.pptx

文档介绍：专题1　传统发酵技术的应用
第2课时　腐乳的制作
学****目标
。
，掌握腐乳制作的过程和注意事项。
。
内容索引
一、腐乳制作的原理
二、实验流程和操作提示
随堂演练 知识落实
01
一、腐乳制作的原理
FU RU ZHI ZUO DE YUAN LI
丝状_____
生长迅速，分布广泛
具有发达的__________
繁殖方式： 生殖
代谢类型：___________
(2)其他微生物：如 、 、酵母菌等。

白色菌丝
孢子
异养需氧型
曲霉
基础梳理 · 夯实教材基础
(1)毛霉
特点
根霉
真菌
毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。
特别提醒

利用毛霉等微生物产生的酶，将豆腐中的大分子物质转变为小分子物质，其中：
(1)蛋白质 小分子的 和 。
(2)脂肪 和 。

(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。
(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的 直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。
肽
氨基酸
甘油
脂肪酸
毛霉孢子
毛霉菌种
，豆腐上长的“白毛”与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？
，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？
提示　豆腐上长的“白毛”是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，它能使腐乳成形。
提示　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐***。
深化探究 · 解决问题疑难
？臭豆腐为什么“闻着臭，吃着香”？
提示　主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。豆腐在微生物的作用下可形成氨基酸等小分子物质，以及NH3和少量的H2S，前者使臭豆腐“吃着香”，后者是臭豆腐“闻着臭”的主要原因。
关键点拨
腐乳中的营养成分复杂，加之生产工艺的不同，往往需要多种微生物的协同作用。