文档介绍：食品安全与卫生控制课件
企业名称:
江苏果粒食品股份有限企业
职务分配:
总经理: 王海如
人力资源部总监: 王世文
财务部总监: 李涛
品管部责任人: 张红艺, 黄静
研发部责任人: 张迎接
生产部责任人: 夏媛, 张静
营销部总监: 李鸣
质检部责任人: 陆贝丽, 张国秀
采购部责任人: 卢婷婷
总经理
人力部
财务部
品管部
研发部
生产部
营销部
质检部
采购部
企业组织结构图:
企业生产产品: 乳饮料类（如: 花生乳饮料）
花生乳饮料介绍 
花生乳饮料是植物蛋白饮料 一个, 植物蛋白饮料及饮品是蛋白质含量较高 植物 果实、种子或核果类、坚果类 果仁等为原料, 经加工制成 制品。%(m／v)。
花生乳饮料是一个高蛋白食品, 老少皆宜, 风味独特, 营养丰富。含有大量 蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维, 以及钙、磷、铁、硫***素, 棕榈 酸、维生素A、B、C、E、K等多个营养物质, 花生蛋白和大豆蛋白一样, 极易被人体消化和吸收。吸收率高达90%左右。花生蛋白中含有十多个人体所需要 氨基酸, 尤以赖氨酸含量最高。还有谷氨酸、天门冬氨酸等等。科学研究 结果表明, 这些氨基酸能够促进脑细胞发育、提升儿童智力, 增加记忆力, 并能预防人 过早衰老。花生中 儿茶素, 也含有很强 抗老化功效。
厂址选择
地下水资源丰富, 水质符合标准
奶源充足, 质量很好
正对公路, 直通市区, 交通便利
位于高压输电线路周围, 便于工厂采电
地理位置极其优越, 港口发达
排水方便
生产车间工艺部署 标准: 
（1）满足生产、卫生方面 要求, 同时考虑发展前景问题, 满足总体设计 要求。 
（2）设备部署尽可能按流水线安排, 同类型设备作合适集中, 使生产过程占地最少, 生产周期最短, 操作最方便。 
（3）在进行生产车间设备部署时, 应考虑到进行多品种生产 可能, 并留有合适 余地, 方便灵活调动和更换设备。
（4）生产车间与其她车间 各工序要相互配合, 确保各物流运输通畅。 
（5）必需考虑生产卫生和劳动保护。
（6）应注意车间 采光、通风、采暖、降温等方法。 
（7）能够设在室外 设备, 尽可能设在室外, 上面可加盖防雨、防晒棚。
设计依据
参考食品行业相关法律法规,根据GMP生产车间要求设计 。
花生仁符合国家标准GB/T 1553—1986
花生乳饮料生产符合标准QB/T2439-99 要求。
添加剂符合标准GB2760 要求。
白砂糖符合标准GB 13104-91卫生标准。
生产用水符合《生活饮用水卫生标准》 要求。
食品标签符合GB7718 要求。
检验规则、标志、包装、运输、贮存符合GB10790 要求。
设备 选择、加工厂 选择及卫生等级都根据GMP生产车间要求。
关键设备
化糖锅 双联过滤器  螺旋式漂烫机 
脱皮机 浸泡机 分离机
配料罐 真空脱气机  高压均质机
超高温瞬时灭菌机 CIP清洗系统 
KN系列冲洗、灌装、封口一体机
配方:
料水比质量比             1:15
白砂糖:                  80g∕kg 
蔗糖脂肪酸醋(SE)          
单硬脂酸甘油醋 (GMS)      
梭***纤维素钠(CMC-Na)    
黄原胶(XG)               
工艺步骤:
花生仁→筛选→[烘焙 浸泡]→去红衣→初磨→浆渣分离→花生乳→精磨→调配→均质→(脱气)→(瞬间杀菌)→灌装→杀菌→冷却→成品
工艺关键点      1．原料筛选     选择颗粒饱满、肉质乳白 干花生米, 剔除霉烂、虫蛀、酸败 颗粒及杂质。 2. 原料处理     现在一般花生乳饮料加工对花生米 处理有两种方法: 一是浸泡法, 即先将选好 花生米清洗洁净, 再进行浸泡, 使其充足吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在15～20℃, 不宜过高, 并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣, 再用流动水漂洗, 去除红衣及碎屑。二是烘焙法, 立即花生米在110～130℃条件下烘焙30～40分钟, 然后去除红衣。采取烘焙法 优点在于产品含有令人愉快 烤香味, 而无“生豆味”, 但若烘焙过分, 会使蛋白质发生热