项目二 餐饮服务技能 ppt课件.ppt

文档介绍：教 学 课 件
目 录
项目三
中餐服务
项目二
餐饮服务技能
项目六
酒吧服务
项目八
餐饮人力资源管理
项目九
餐饮服务质量和安全管理
项目一
认识餐饮
项目四
西餐服务
项目七
菜单设计
项目五
宴会服务
部分素材取自网络
精品资料
你怎么称呼老师？
如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？
你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
教师的教鞭
“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
项目二 餐饮服务技能
能描述托盘的操作要领和方法，并能将托盘运用自如。
能描述餐巾折花的操作要领和方法，能折叠各种造型的环花、盘花和杯花。
能按照中西餐摆台的操作程序摆台。
能根据中西餐酒水服务的操作要领和方法为客人提供酒水服务。
能根据中西餐菜肴服务的操作要领和方法为客人提供菜肴服务。
能描述其他相关服务技能的操作要领和方法，并能为客人提供相关服务。
任务一 托盘
任务二 餐巾折花
任务三 摆台
任务四 酒水服务
任务五 菜肴服务
任务六 其他相关技能
任务一 托盘
小冉毕业于某职业学校的高星级饭店运营与管理专业，经过层层选拔有幸进入一家有着良好口碑与信誉的五星级酒店的餐饮部工作。小冉到酒店工作的第一天，人力资源部首先针对新员工进行了一次岗前托盘技能的培训。目的是通过这次培训让新员工认识到托盘的重要性。
经过岗前培训，小冉到餐饮部的第一个工作岗位是传菜员，她的托盘技能即将得到检验。
任务一 托盘
一、托盘的种类及其用途
项目二
餐饮服务技能
（一）托盘的种类
（1）按材质分
常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。
（2）按大小分
托盘分为大、中、小三种规格。
（3）按形状分
托盘有方形、长方形和圆形等。
（二）托盘的用途
（1）长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。
（2）直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。
（3）直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。
任务一 托盘
二、托盘的操作方法
项目二
餐饮服务技能
（一）轻托
理盘
01
根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。
装盘
02
根据物品的形状、 体积和使用先后合理安排以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前 ； 后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。
轻托一般在客人面前操作 ， 主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg 左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法有如下5 种。
任务一 托盘
二、托盘的操作方法
项目二
餐饮服务技能
（一）轻托
起盘
03
左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。
行走
04
行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中， 随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动， 但以菜肴酒水不外溢为标准。
卸盘
05
到达目的地， 屈膝直腰，放盘。 要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。