文档介绍：果蔬农药残留快速检测技术
食品安全问题概述
一 食品安全问题
（一）名词含义
1 食品安全是指食品中不应含有任何可能损害或威胁人体健康有毒、有害物质或原因。食品安全是食品卫生关键组成部分。
2 食品安全性是指食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成损害一个担保。
3 食品安全问题是指食品按其原定方法食用时可能损害或威胁人体健康物质或原因。
（二）农产品安全指标
农产品安全指标关键包含以下内容:
1、严重危害人体健康指标, 如致病菌、毒素、贝类毒素;
2 、农产品污染指标, 包含化学和微生物污染指标, 如农药残留、兽药残留、重金属、细菌总数、大肠菌群等;
3、农产品掺杂使假, 如甲醛、三聚氰胺、增白剂、防腐剂、着色剂等,
4、转基因产品安全性。
（三）农产品安全问题
现在研究结果表明, 农产品安全关键存在以下几方面问题:
1 生物毒素
生物毒素关键指生物自然产生毒素, 关键包含:
（1）贝类毒素
种类: 麻痹性贝类毒素（PSP）
腹泻性贝类毒素; (DSP)
特点: 加热不易被破坏, 所以其危害性相当大。
PSP存在: PSP存在于世界各处, 龙虾和很多蟹类体中发觉PSP毒素。临床症状: 该毒素会引发神经系统疾病, 包含颤动、兴奋及唇舌灼痛和麻木感, 严重时会造成呼吸系统麻木以致死亡, 是一个可致命毒素。
DSP存在: DSP在加拿大、亚洲、新西兰、欧洲等地域贝类生物体中发觉。
临床症状: PSP毒素可引发轻微胃肠疾病, 但不是一个可致命毒素。
（2）真菌毒素
真菌毒素, 有时也俗称霉菌毒素, 是一些真菌代谢产物, 现在已发觉真菌毒素有十多个, 如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马霉素等,
常见产毒真菌多为曲霉、青霉和镰刀霉。
（注意: 在发霉菌株中, 不一定都存在有真菌毒素。真菌毒素有时从表面上不一定能观察到有霉变现象, 两种者之间不存在肯定因果关系）
真菌存在于大多数农产品中, 真菌毒素直接或间接进入食物链会造成动植物食品受到毒素污染。
在众多真菌毒素中, 黄曲霉毒素是众所周知最危险毒素之一, 是一类强致癌物。它是一组化学结构类似物质, 现在已判定出12种, B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。其中B1毒性最强。
2 转基因农产品安全性
转基因农产品含义为: 农产品中含有转基因生物成份或者利用转基因生物, 如转基因植物、动物或微生物生产农产品
现在还没足够证据证实转基因食品是否对人类无毒、无副作用, 大家对转基因产品与非转基因产品是否有着“实质等同”、有没有显著差异, 还存在疑虑。
现在, 世界上较为一致见解是生物技术产品（转基因产品）对人类健康和生态环境含有潜在危险。
3 化学性物质危害
化学性物质危害关键包含五个方面:
⑴化肥
中国是世界上化肥施用量最大国家。氮肥（纯N）年使用量2500多万吨, 单位面积施用量为世界平均水平3倍。肥料施用不妥、滥用化肥生产蔬菜对人体健康威胁不亚于在蔬菜上残留农药。
这是因为硝酸盐本身对人体无害, 不过它可在土壤、人口腔和胃中转化为亚硝酸盐, 其对人体有危害。
亚硝酸盐危害关键表现在两方面:
A: 大量聚集可能引发中毒, 长久摄入, 可引发消化系统癌变, 如胃癌、肠癌等;
B : NO3- + NO2- + 胺类化合物→亚硝胺（高致癌物）
⑵重金属危害
镉、汞、铅、砷、铬危害为: 在人体有蓄积性, 半衰期较长, 能产生急性或慢性毒性反应, 可能造成畸形, 致癌和致突变潜在危害。危害高低依次为: 镉、汞、铅、砷、铬。
现在中国儿童金属铅污染较为严重。