厨房改善方案.doc

文档介绍：厨房改善草案
1、做菜要求
、厨师每餐的做菜时间为第一批吃饭人员下班前十五分钟开始，辅助工序如煮、煲、煎类可根据实际情况提前进行。
、同一种菜，在打菜区内的第一个空盆交还厨师时，开始炒第二锅（如下图，小圆表示菜盆），同一品种的菜肴在周转区最多只能有一盆滞留。
炒锅
打
菜
区
配菜区
配菜区
周
转
区
灶
台
区
、每餐的配菜计划炒出三分之二后，厨房应根据打菜情况控制炒菜节奏，周转区不再放置炒好的菜肴。即炒出的菜直接送到打菜区，以便控制浪费。
、菜肴剩余原则：“留生不留熟”，菜肴剩余目标：零剩余。
、所有菜肴要求开始炒后，在五分钟内必须出锅。
2、打饭菜
、饭菜全部移到餐厅通道供应，员工排队在两边取用。如下图：
饭
菜
区
餐具放置区
餐厅出口
厨 房
餐厅入口
餐具放置区
就 餐 区
就 餐 区
就 餐 区
、员工进入餐厅后，先在餐具放置区内拿取餐具（餐具取放规定参见“私人餐具放置图示”），然后依次到饭菜区打饭菜。
、厨房必须保证饭菜的及时添加，员工不得过量取用饭菜，对浪费食物人员以每餐5元的标准扣除伙食费用。