文档介绍：新食品安全和卫生
傅 亮
暨南大学食品研究中心
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知识点
1
食品安全的定义
15
化学性食物中毒原因
2
食品卫生法与安全卫生法律法规
16
化学性食物中毒的特点
3
食物***的原因、鉴定指标、预防
17
毒蕈中毒的临床表现
4
常见细菌污染的菌属
18
含***甙类植物中毒的临床表现
5
黄曲霉***污染的危害和预防
19
食物中毒的调查内容和处理原则
6
细菌污染的检测指标和意义
20
人畜共患疾病的概念
7
食品的农药污染和预防
21
人畜共患疾病的种类
8
食品添加剂的种类和对人体的危害
22
水产品的主要卫生问题
9
亚硝基化合物化学污染的原因与预防
23
奶的重要卫生问题
10
食物中毒的概念
24
酒类的主要卫生问题
11
食物中毒的特点及分类
25
无公害食品、绿色食品、有机食品概念
12
细菌性食物中毒的概念与分类
26
无公害食品、有机食品、绿色食品的关系
13
细菌性食物中毒的原因
27
转基因食品的概念和种类
与食品安全与卫生相关法律法规
1. 概况: 上世纪五十年代。1982年, 制订第一部食品卫生专门法律, 《中国食品卫生法（试行）》。1995年实施新《食品卫生法》。
:食品、食品原料; 食品包装材料、容器; 餐饮业、学生集体用餐; 食品卫生监督处罚; 农产品种植、养殖阶段、环境保护等方面; 《刑法》; 省自治区、直辖市地方配套法规.
食品安全定义: 是指食品不应包含有可能损害或威胁人体健康有毒、有害物质或不安全原因, 不会造成消费者急性、慢性中毒或感染疾病, 不能危及消费者及其后代健康。
食品安全范围包含食品数量、质量、卫生安全。
食品污染定义: 食品被外来、有害人体健康物质所污染。
第一部分 食品污染与预防
食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌整个过程中各个步骤, 都有可能出现一些有害原因, 使食品受到污染, 以致降低食品卫生质量或对人体造成不一样程度危害。
分类：
生物性污染
微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂
化学性污染
有害的无机或有机化合物或人工合成物
物理性污染
杂物、掺杂掺假、放射性
第一节 生物性污染
细菌学污染与预防
真菌学污染与预防
其它
细菌性污染与食品***变质
致病菌: 严重危害人体健康指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
. 非致病菌: 与食品***变质相关, 能引发食品***变质细菌叫***菌。
(1) 食品本身原因: 大分子分解或降解; 如蛋白质、氨基酸、***、含氮化合物。
(2) 微生物: 细菌、霉菌、酵母。
(3)、环境原因: 温度、湿度、紫外线、氧。
食品***变质危害: 食品成份分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。
食品***变质原因
食品***变质判定指标
通常采取感官、物理、化学和微生物四个方面指标进行食品***变质判定。
(1) 感官判定: 利用人感官对食品品质进行判定。
(2) 理化判定: PH: 如油脂; 总挥发性盐基氮: 鲜肉; K值: 鱼类; 二甲***三甲***: 鱼虾类;
(3) 微生物判定: