糖类油脂蛋白质课件.ppt

文档介绍：糖类油脂蛋白质
一、基础营养物质

动物性和植物性食物中基础营养物质
食品中营养物质关键包含:
糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水

糖类、油脂、蛋白质共同组成元素为C、O、H, 而蛋白质除这三种元素外还含有N、S、P等元素。
二、糖类

分类
单糖
双糖
多糖
特点
不能水解的糖
一分子双糖能水解成两分子单糖
能水解成多分子单糖
分子式
C6H12O6
C12H22O11
(C6H10O5)n
代表物
葡萄糖、果糖
蔗糖、麦芽糖
淀粉、纤维素
代表物间的关系
同分异构
同分异构
非同分异构

(1)特征反应
葡萄糖
产生砖红色沉淀Cu2O
产生光亮银镜Ag
淀粉
变蓝
新制Cu(OH)2
银氨溶液
水浴加热
遇 I2
(2)水解反应: 双糖、多糖在稀酸催化下, 最
终水解为葡萄糖或果糖。

C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6
稀H2SO4
水浴Δ
（蔗糖）
（葡萄糖）
（果糖）
C12H22O11+H2O 2C6H12O6
稀H2SO4
水浴Δ
（麦芽糖）
（葡萄糖）

(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6
H2SO4
Δ
淀粉(或纤维素)
葡萄糖
三、油脂

(1)油: 碳链中含有碳碳双键, 沸点较低, 代表物是植物油, 如豆油、香油
(2)脂: 碳链中多为碳碳单键, 沸