文档介绍：试论芝麻香型白酒（上）
   　在全国众多白酒香型中，芝麻香白酒属建国后自主创新两大香型白酒之一。芝麻香白酒是在上世纪60年代由山东省景芝酒厂发觉并提出，经过40多年艰苦卓绝研究和探索，其香气成份、工艺机理和生产操作关键点逐步明朗，产品风格经典，自成一格，质量稳定，已著名全国。现在，山东、江苏、黑龙江、吉林等北方地域十几家酒厂全部有生产，其中，山东景芝、趵突泉、扳倒井、水浒、金全部、泰山生力源等6家企业已形成一定规模。因为该酒技术含量高，风格独特，感官好，深受消费者喜爱，每瓶酒出厂价在百元甚至千元以上，现已成为鲁酒中高级白酒代表。
    　芝麻香白酒工艺独特，各有特色。以景芝神酿为代表芝麻香型酒是在景芝白干基础上创新发展起来，乙酸乙酯含量高（），己酸乙酯含量较低（），该酒清净典雅、醇和、芝麻香幽雅，属清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒，醇厚丰满、幽雅细腻，芝麻香突出，属馥郁型芝麻香白酒。所以，芝麻香白酒既含有清香型白酒清净典雅，又含有浓香型酒绵柔丰满，还含有酱香型酒幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻复合香气，饮后令人心旷神怡。芝麻香型白酒还是浓香型白酒高级调味酒，在全国白酒鉴评会上被誉为“真正达成低而不淡”34°浓香型趵突泉白酒之所以在济南市场上长久畅销不衰，在很大程度上和勾兑了芝麻香白酒，增加了杂环类化合物，使酒体丰满、幽雅相关。
    　1995年，由景芝酒厂起草芝麻香型白酒行业标准经过评审，于12月5日同意公布（QB/T2187-1995），又经过了国家标准评审，现已以GB/T20824－公布实施。
    　从山东省几家酒厂生产工艺和产品质量看，产品各有特色，生产工艺基础成熟。但芝麻香形成机理及香气成份尚在探索中。为了促进芝麻香白酒发展，笔者依据山东省多年研究和探索，谈点体会，期望对该香型白酒深入研究起一点抛砖引玉作用。
    　一、芝麻香型白酒香气成份
    　在公布芝麻香型白酒行业标准中，标出3－甲硫基丙醇为该香型白酒特征成份。但单一特征成份极难说清芝麻香白酒香味成份，有必需继续进行深入探讨。
    　全国白酒泰斗周恒刚先生曾著书论证，她指出，白酒中含氮化合物形成焦香（芝麻香）占相关键地位，是酱香型、芝麻香型白酒中关键香气成份之一。白酒芝麻香型，顾名思义，是说它含有焙炒芝麻香气，白酒和炒芝麻不尽相同。在原料上，一个是焙炒，另一个是微生物发酵和蒸馏，但也不能说毫无瓜葛（根据周老见解，我们能否从芝麻油香气成份上查找芝麻香白酒香气成份？）。
    　相关炒芝麻和芝麻油香味成份，国外研究工作者曾做过很多研究。通常认为，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气关键组分。1989年，日本Suichi Nakamura等人报道了芝麻油挥发性香味组分系统研究结果，从芝麻油中判定了221种组分，其中8个类型共103种组分属于杂环类化合物，它包含38种吡嗪类、17种呋喃类、9种吡咯类、8种吡啶类、4种噁唑类、14种噻唑类、11种噻吩类和2种吲哚类，另有20种含硫化合物和13种酚类化合物。大多数杂环化合物和含硫化合物均含有强烈放香作用，它们和其它组分一起组成了芝麻油所特有香气。就组分而言，2－%，其后依次为，糠醇（%），2,5－二甲基吡嗪（%），2,6－二甲基吡嗪