文档介绍：关于肉的组成与特性
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胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。
从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
第一节 肉的形态结构
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肉(胴体)主要是由四大部分构成:
肌肉组(50%~60%)
脂肪组织(15%~45%)
结缔组织(9%~13%)
骨组织(5%~20%)
第一节 肉的形态结构
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一、 肌肉组织
肌肉组织主要有两种：
一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；
一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
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一、 肌肉组织
横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。
肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，长度由数毫米到12厘米，直径只有10～100微米。
每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成，它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹。
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一、 肌肉组织
肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜，内部有少量细胞核，线粒体、内基质网组织。肌原纤维则由两种蛋白质构成，一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白
另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。肌原纤维之间充满肌浆。
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二、脂肪组织
脂肪在肉中的含量变化较大，约15%～45％，取决于动物种类。
脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为30～120 μm，最大可达250μｍ .
脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
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二、脂肪组织
脂肪的功能
一是保护组织器官不受损伤
二是供给体内能源。
脂肪组织中脂肪约87%～92％，水分6~10％，%~％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。
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三、结缔组织
结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,%~％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
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四、骨组织
猪骨约占胴体的5%~5％，牛占15%~20％.
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多.
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