文档介绍：高职高专酒店管理系列教材餐饮服务与管理李国茹杨春梅主编中国人民大学出版社目录?第一章餐饮概述?第二章餐饮服务基本技能?第三章餐饮服务程序?第四章餐饮成本管理?第五章餐饮销售管理?第六章餐饮质量管理?第七章中外菜点知识?第八章我国主要客源国的饮食****俗?附录一餐饮服务常用语中英文对照?附录二美国餐厅服务人员服务效果鉴定检查标准第一章餐饮概述?饮食是一种文化,它能反映出人类的智慧和文明。中国的饮食文化源远流长,各地不同的饮食风格,风格迥异的特色菜点,以及由来已久的饮食礼仪等,交织成多姿多彩的饮食文化。随着饮食文化的不断发展,餐饮业也应运而生。酒店餐饮部在餐饮业的发展中发挥着重要的作用。第一节餐饮业的发展及特点?一、餐饮业的发展?(一)国外餐饮业的发展概况?主要经历了四个重要阶段:一是在 14 世纪,以土耳其菜系为中心,以伊斯兰教餐饮及烹饪为主要代表。二是在 16 世纪中叶,以意大利菜为代表的菜品,追求豪华,注重排场、典雅华丽的风格。三是 18 世纪前后,以法国菜肴为中心,标志着“自由烹饪”时代的到来。四是 20 世纪,以美国菜为中心,轻造型、重营养的菜肴风格基本形成;同时,以日本菜为中心,传统与现代生活相结合的菜肴也受到了人们的喜爱和欢迎。(二)我国餐饮业的发展?我国已成功加入了世界贸易组织,在这种形势下,我国餐饮业面临着国际化竞争,同时这也为我国餐饮业的发展创造了前所未有的良好机遇。目前我国餐饮业的发展主要有下述几个特点。?; ; ; ; ; ; 。二、餐饮业的特点?(一)餐饮服务特点?; ; ; 。?(二)餐饮业的经营特点?; ; ; 。第二节餐饮服务用具的使用及消毒方法?一、中餐服务用具?(一)常见中式餐具??(1)圆盘。( 2)条盘。( 3)长方盘。( 4)汤盘。( 5)碟。??中式碗的种类也有很多,如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛放米饭、面条、水饺等主食,也可用来盛汤或炖制品。??筷子的种类很多,如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、木筷。??除了盘类、碗类、筷外,中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷架等。(二)中式酒具??中国酒具按不同的质地材料,可分为陶酒具、瓷酒具、青铜酒具、玉酒具、玻璃酒具和其他酒具。?: ?(1)审美助饮。( 2)节饮。( 3)社会礼仪作用。二、西餐专用餐具及服务用具?(一)西餐常用餐具??①餐匙; ②汤匙; ③肉汤匙; ④汤汁匙; ⑤甜食匙; ⑥甜瓜匙; ⑦长匙; ⑧茶匙; ⑨小杯咖啡匙; ⑩雪糕匙。??①餐叉; ②餐刀; ③鱼叉; ④鱼刀; ⑤鱼叉; ⑥鱼刀; ⑦甜食叉; ⑧水果刀; ⑨甜食刀; ⑩芝士刀。??①蛋糕托; ②饼托; ③服务叉; ④服务匙; ⑤鱼类服务叉; ⑥鱼类服务刀; ⑦龙虾夹; ⑧龙虾叉; ⑨蜗牛夹; ⑩蜗牛叉。(二)器皿?①牛油罐; ②洗指钵; ③糖罐; ④面包篮; ⑤水罐或水壶; ⑥奶罐或奶壶; ⑦面包屑刮铲; ⑧酱油、醋瓶。?(三)常见西式酒具?; ; ; ; 。