文档介绍：食品安全性评价
食品安全性评价: 是利用毒理学动物试验结果, 并结合人群流行病学调查资料来叙述食品中某种特定物质 毒性及潜在危害, 对人体健康 影响性质和强度, 估计人类接触后 安全程度。
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食品安全性评价
食品安全性评价 目
食品安全性评价关键是说明某种食品是否能够安全食用, 食品中相关危害成份或物质 毒性极其风险大小, 利用足够 毒理学资料确定物质 安全剂量, 经过风险评定进行风险控制。
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食品安全性评价基础概念
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最大耐受力（MTL）: 能引发一群机体全部发生严重 毒性反应但无一死亡 最大剂量。
半数致死量（LD50）: 又称致死中量, 指外源化学物能引发一群动物50%死亡 剂量或浓度
最小致死量（MLD, LD01, LDmin）: 指外源化学物使受试动物群体中仅引发部分发生死亡 剂量
绝对致死量（LD100）: 指外源化学物引发一群受试动物全部死亡 最低剂量
以死亡来描述物质毒性 概念关键有:
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最大无作用剂量: 指化学物质在一定时间内, 按一定方法与机体接触, 用现代 检测方法和最灵敏 观察指标不能发觉任何损害作用 最高剂量。与阈剂量一样, 最大无作用剂量也不能经过试验取得。
最小有作用剂量: 是指在一定时间内, 一个毒物按一定方法或路径与机体接触, 能使某项灵敏 观察指标开始出现异常改变或使机体开始出现损害作用所需 最低剂量, 也称中毒阈剂量。最小有作用剂量对机体造成 损害作用有一定 相对性。
以损害来描述物质毒性 概念关键有:
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1、毒理学
食品毒理学 作用是从毒理学 角度, 研究食品中所含 内源化学物质或可能含有 外源化学物质对食用者 毒性作用机理, 检验和评价食品(包含食品添加剂) 安全性或安全范围, 从而确保人类 健康。
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毒理学研究和流行病学相比 优点:
可进行具体试验设计, 且全部条件可保持连续性;
在进行确定物质 暴露分析时, 暴露过程和暴露条件(如饮食、气候等)能被仔细监测和控制, 并能经过组织病理学和生物化学等方法提供可能 高敏感性 副作用反应研究等。
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毒理学研究有其不足:
毒理学研究结果不能直接应用于人, 因为用试验动物小鼠 试验结果应用于70kg体重 人体是不合理 。
在大部分 毒理学试验中, 试验动物只接收某一个毒性物质同一时间暴露 反应, 而人则通常暴露在不一样 化学物质中, 因为成份 相互作用, 混合或合并 不一样物质 暴露可能没有预期(和不可能预期) 健康影响。
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2、流行病学
流行病学和毒理学相比, 是一门观察科学, 它存在暴露和反应 时间差问题, 可能当大家已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果, 这么一来对于新化学物, 流行病学观察是无用 工作, 大家还要依靠毒理学研究。
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