文档介绍：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
一、卫生检查制度
1、从业人员必须保持个人卫生，衣着整齐，上班首先进行自我检查，各档
口主管对下属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
2、岗位用具，包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发
现问题及时改正。
3、按照计划日程，厨师长组织检查，厨房卫生未达标的项目，限期改正，
并进行复查。
4、 每次检查都有记录，结果予以公布，成绩与员工的奖惩有关。
二、从业人员卫生知识培训制度
1、每年不少于 2 次对从业人员进行全面的卫生知识培训，从业人员上岗前
必须进行卫生知识培训。
2、培训的内容包括： 《食品卫生法》和有关卫生法律法规及卫生知识，操
作规范和职业道德。
3、培训方法：由卫生管理员对从业人员进行培训，并现场指导。
三、从业人员健康检查制度
1、所有从事餐饮业的工作人员， 每年都要进行健康检查， 取得健康证明后，
方可上岗。
2、从业人员出现咳簌，腹泻，发热，痢疾，呕吐等有碍于食品卫生的疾病
时，应立即停止工作，待查明，排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新
上岗。
四、厨房人员个人卫生管理制度
1、员工上岗前必须穿戴整洁的工作服、帽。头发不露帽外，不戴戒指，不
涂指甲油，不留长指甲，操作直接入口食品时戴口罩（凉菜，卤水，水果） 。
2、在食品生产经营场所内，不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃
物，不带入个人用品，不对着食品咳漱，打喷嚏。
3、上岗前和上厕所后应该洗手消毒，同时接触直接入口食品前也必须洗手
消毒，不得穿戴工作衣，帽离开工作区。
4、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。
5、手部有外伤和患有有碍食品卫生疾病的人员应及时调离岗位。
五、粗加工间卫生制度
1、粗加工必须有专间和上、水设施，并设肉类，水产，蔬菜洗涤池，并有
明显的标志。
2、拣，摘，刮清洗要干净，严把原料卫生关。
3、粗加工蔬菜，肉类，水产品要分池浸泡，清洗。
4、粗加工的原料要装入干净的容器内离地存放。
5、待加工的与加工后的食品要分类分架存放。
6、加工用的刀、菜板等用具、容器，用后要洗净，定位存放。
7、确保粗加工间清洁卫生，及时清理垃圾，并倒入指定地点。
六、凉菜间卫生管理制度
1、凉菜间厨师进入工作间前，要洗手、消毒后方可进入凉菜间，非凉菜间
厨师不得进入。
2、凉菜间要专室，专消毒，专工具，专人，通风良好，室内温度不高于 25
度。
3、凉菜间必须进行空气消毒，用紫外线灯需照射 40 分钟，个人用品不得
带入凉菜间。
4、工作人员切配要保持工作服、手、抹布的清洁卫生。
5、蔬菜，水果洗净后方可进入凉菜工作间。
6、凉菜间出菜从窗口传递，防止交叉感染。
7、凉菜制作必须现场切配，用餐完毕，剩余凉菜放置于冷藏（冻）柜中保
存。