文档介绍：厨房管理规章制度
厨房管理规章制度
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一、 厨房考勤制度
准时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎
假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款 5 元、十分
钟外三十分钟内罚款 10 元，迟到 1 小时以上按旷工办理。
一月内迟到三次以上者扣发工资 100 元。旷工一天罚款
100 元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷
工三天以上的企业赐予除名办理。 { 被企业除名的一率扣
发工资}。
上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准高声吵闹，不准抽烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过 10 分钟，以上违者一次罚款
10 元。
职工每月两天带薪休班，不断者发五十元全勤奖，休班
超过两天者取消带薪休班。此外在店工作满半年者，工
资加 20 元，满一年者工资加
50 元。
二、 厨房着装制度
上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不洁净、不整洁者一次罚款 20 元。穿便装上班者罚款 50 元。
上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
工作服应保持洁净，不得用其余饰物代替纽扣。
工作服只能在工作地区或有关地址穿着，不得进入作
业地区外的地址，禁止着工装进入前厅。违者罚款
50 元。
三、厨房卫生管理制度
厨房烹调加工食物用过的废水必须实时清除。
地面、天花板、墙壁、门窗应清洁雅观。
定期冲洗抽油烟设施。
工作厨台、 厨柜下内侧及厨房死角， 应特别注意清扫，防备残留食物腐化。
食物应在工作台上操作加工， 并将生熟食物分开办理，
刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
.6 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于冲洗后分类用塑
料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，
勿将食物在生活常温中暴露太久。
凡易腐朽的食物应储蓄在 0 度以下的冷藏容器内，生
熟要分开寄存，防备串味。
不得在工作场所抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
厨房工作人职工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
厨房管理规章制度
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四、食品原料管理与查收制度
根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
未经许可，不得私自制做本酒店供给菜品，根绝任何原料浪费行为。
不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。办理变质原
料须经批准。
严格实行原料进入、原料烹饪和菜品供给程序，保证酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
查收人员必须严格按查收标准达成原料查收入库工
作。
查收人员必须认识怎样办理查收下来的物品，并且知道在发现问题时怎样办理，如果已查收的原材料出现质量问题，查收员应负主要责任。
厨房管理规章制度
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五、厨房平时工作检查制度
各项内容的检查可分别进行或同时进行：⑴卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、平时卫
生、计划卫生 ;
⑵纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤查核、店规店
纪;
⑶设施安全检查： 每月一次，包括设施使用、维护安全工作 ; ⑷生产检查：每周一次，包括储蓄职责、出品制度、质量及
速度 ; 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及
其他卫生。
检查人员对检查出工作中发现的不良现象， 依据情节， 做出
适合的办理，并有权敦促当事人立刻更正或在规准时间内改
正。
3. 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追查个人的责任 ;
属于部门、班组的差错，则追查其负责人员的责任，采取相应的
经济处分举措。
关于屡犯同类错误， 或要求在限期内改良而未做到者， 应加重处分，直到解雇。
检查人员应认真负责，视同一律，公正办事。每次