文档介绍：萝卜的腌制方法 2
脆甜萝卜
产品特点 具有鲜、咸、脆、嫩等特点，色、香、味、形俱佳。
原料配方 小萝卜 500 克 精盐 500 克 酱油 1500 克 醋 500 克 糖 500 克 味精 30 克
制作方法 ，用清水洗净，放在太阳下晒干表面水分，放入盆内撒
上盐，腌2天后取出晒到6〜7成干，再用手搓至回软后待用。
.取坛一只，将搓好的萝卜装入坛中闷 7 天后取出再次晾干，放入坛中。把酱油等调料一起
烧沸凉透后倒入坛中，泡 1 个月后即可食用。
产品特点 香甜脆嫩，清爽可口。
酱香萝卜
原料配方 咸萝卜 5 千克 红辣椒 25 克 鲜姜 25 克 大蒜 30 克 醋 600 克 酱油 千克
制作方法 ，先正刀，后用斜刀，厚薄均匀，不能切碎，以
免影响美观；红辣椒、鲜姜、大蒜等均剁成末。
.萝卜用清水泡 3 小时后捞出沥干水分，把红辣椒、鲜姜、大蒜、醋、糖、酱油一起搅开 （酱
油需烧开 ），和萝卜一起倒入缸内， 2 天翻缸一次，约 1 星期后即可食用。
产品特点 色泽浅红，脆嫩酸甜，咸辣爽口。
酱萝卜头 酱萝卜头是扬州酱菜中一个传统产品。
制作方法 ：鲜萝卜头主要取料于扬州市效所产的晏种、无缨等。因为这些品
种收获期晚，肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、无有糠心和辣味现象。每千克鲜萝卜头约
有 50 个左右。鲜萝卜头腌制前应按大、中、小分成 3 个等级。
.清洗：腌制前应将萝卜头清洗干净。
.腌制：100千克鲜萝卜头用盐 5〜7千克。摆一层萝卜头撒一层盐， 12小时后进行倒缸。
倒4次缸后进行晾晒脱水，一般晾晒 4〜5天，晒至萝卜头表面现皱纹时为适合。
.烫卤：萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。一般采用腌制萝卜头的卤烧开再冷却至 70〜80c时，
冲烫萝卜头，浸泡 4 小时后晾晒去水分，这时便可以保存或酱制。
.酱制： （1）酱油浸泡： 萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分， 剪去须根后放在酱
油中浸泡4小时。（2）浸泡后的萝卜头按 100千克加原汁稀甜面酱 90〜100千克进行酱制，
经10〜20天即为成品。100千克鲜萝卜头加工后可出成品 38〜40千克。成品的总氨基酸含
量为 %，糖分 11%，盐 12%，酸度 %，水分 60%。
产品特点 色泽金黄、酱香气浓郁、酯香味突出、并具有萝卜头的固有香气，鲜甜味美，梗
脆可口。
蜜枣萝卜头
原料配方 咸小圆萝卜头 100 千克 酱油 45 千克 味精 30 克 糖精 24 克 甘草 800 克 烧酒 400
克 五香面 100 克 安息香酸钠 100 克 白糖 3 千克
制作方法 ，倒入 100 千克开水，边倒边搅拌，浸泡 15 分钟后，
捞出上榨压干，然后放入缸内。
.将酱油倒入缸内泡制， 10 天后捞出晾晒，每天要翻动，使之晾晒均匀， 晒至表皮起皱收起
放入缸内。
.将甘草煎成浓汁。
将安息香酸钠、糖精、味精、甘草浓汁、烧酒、五香面、白糖与 5 千克酱油混合均匀，然
后倒入缸内，第二天翻动一次， 4 天即成。
产品特点 色深黄，味甜美适口，质脆嫩，如蜜枣一般。
蜜汁萝卜头
原料配方 鲜萝卜头 5 千