文档介绍：水产经营指导提议书
水产部门在生鲜区是一个销售比重较小部门, 尽管如此, 水产部经营好坏对生鲜区整体客流和卖场形象都起到很大影响。
水产部门经营关键点: （1）、价格: 主力单品价格形象直接影响部门客流量大小; （2）、品质: 鲜活、冰鲜都以质量求生存, 超市要想做强水产必需先做好品质; （3）、货源: 只有稳定货源才可能有稳定客源。
水产部门运行瓶颈在于水产损耗控制。怎样做到合理订货、科学养殖、正确陈列, 达成最小程度控制鲜活水产死亡率和冰鲜水产报损率, 已经成为超市水产部门最关键研究课题。
前言
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水产经营指导提议书
内容摘要
采购人员－了解营运人员－掌握
一、水产鲜度管理
二、水产验收标准
三、水产养殖技术
四、水产加工陈列
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水产经营指导提议书
1、水产定义:
水产是生长在淡水和海水里鱼类、虾类、贝类、龟类等多种可供食用水产品及其制品总称。
2、水产分类:
根据保鲜技术及加工工艺不一样, 分为四个类别:
（1）、鲜活水产: 是从捕捞到销售整个过程都需要以足够水份和氧气以及适宜温度、盐度来养殖, 使其能以活体销售水产品;
（2）、冰鲜水产: 是用大量冰来降低水产品储藏温度, 预防过快 ***变质, 从而延长了保质期水产品。
一、水产鲜度管理
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水产经营指导提议书
（3）、冷冻水产: 是在零下18℃ 环境下急冻所得到可长久保留水产品（4）、水产干货: 是指经过消毒、晾制等加工程序, 使水产品完全干化, 得到可在常温下保留很久干货类水产品。3、水产品储存温度和保质期:
类别
储存温度
理论保质期
商场最佳保质期
鲜活水产
各自养殖温度
1～3天
1～2天
冰鲜水产
-1℃～5℃
1～5天
1～3天
冷冻水产
-18℃以下
6个月
3个月
水产干货
常温
12个月
6个月
一、水产鲜度管理
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水产经营指导提议书
4、水产品鲜度管理原理: （1）、鱼类肌肉组织关键由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪关键是不饱和酸, 温度越低, 不饱和程度越高, 所以, 深海里鱼类营养价值相对较高; 不饱和酸另一特点是易氧化, 氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻气味, 这也是鱼类比较轻易腐坏原因之一。（2）、鱼类在死后很快, 鱼体进入较短僵硬期。在僵硬期结束后, 鱼体在体内生物酶作用下, 快速进入自溶阶段。蛋白质分解为大量低分子代谢物和游离氨基酸, 氨基酸、含氮物分解为氨三甲***、组***、硫化氢等, 产生腐臭味, 这些都成为细菌繁殖营养基。
一、水产鲜度管理
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水产经营指导提议书
（3）、因为部分水产品死亡或变质会产生***, 人误食后会中毒, 死黄鳝、白鳝、甲鱼、乌龟、蟹类、贝类等水产品不能够销售, 应立刻报损。
一、水产鲜度管理
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水产经营指导提议书
5、水产品鲜度管理方法: （1）、鲜活水产鲜度管理: 鲜活水产鲜度管理关键靠提升养殖技术, 在水温、水质、氧气、盐度、密度等各方面保障鱼类生存环境。另外, 在验收、上货、捕捞等过程中使鱼类尽可能不受外伤, 延长其生命。鲜活水产订货和到货都要正确, 尽可能做到日销日毕, 隔夜鱼鲜活度会因养殖时间加长而逐步降低, 会出现鱼眼呆滞、鱼皮脱鳞、鱼体溃烂长毛等病变现象并加速其死亡。鲜活水产收货时间不宜过长, 到货后应立刻安排人员进行验收, 验收完成快速转入卖场鱼缸和备养池, 换水时注意前后温差不要超出5摄氏度, 应该先调好水温再放鱼而不是放鱼后再调温。
一、水产鲜度管理
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水产经营指导提议书
（2）、冰鲜水产鲜度管理: 冰鲜水产鲜度管理有效方法是“低温管理”, 因为低温可缓解酵素作用以及抑制细菌繁殖。冰鲜水产应以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体, 使其温度保持在5℃以内。 A、供给商天天送来水产品经运输过程, 受外界影响, 原覆盖碎冰多已化解, 使水产品体温回升, 为了避免影响鲜度, 验收完成后, 应立刻将水产品运回冰台敷冰作业。 B、常常注意冰台上陈列水产品是否有足够覆冰, 而且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水, 以保持水产品鲜度。 C、每晚营业结束后剩下冰鲜鱼严禁存入冻库, 也不许