食堂操作间管理制度.doc

文档介绍：红黄蓝幼儿园安食品卫生管理制度
为了强化食堂内部管理，以节约为原则，为师生提供卫生、营养饮食，特制定本制度：
⒈建设完善管理网络，食品采购、验收、入库、领用手续严密，资料齐全。
⒉组织职工认真学习《中华人民共和国食品卫生法》结合本食堂实际状况，贯彻卫生安全包干责任，保持地面清洁、无灰尘、污水、油渍、无剩饭剩菜。准时喷药消毒，无卫生死角。
⒊保持食堂门窗整洁，玻璃明亮；墙壁无灰尘，无蛛网；保持售饭菜窗口整洁，餐桌、凳、碗橱清洁。整洁、泔脚桶及时清理，洗碗池等水池龙头完好，下水逆畅通，保持池内清洁，无杂物。
、帽、不抽烟，不用手直接抓熟食品；夏季做好食品防变质、冬季做好食品保温工作。
，安全员必要每天早晚检查安全用电、安全用气、安全用水状况，发现状况，及时上报。
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食堂操作间管理制度
一、负责烹调加工厨师要认真学习《食品卫生法》和有关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。
三、厨师要依照不同食物特性，采用合理烹调方式，尽量不破坏食物营养价值。
四、烹调菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、食堂禁止加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才干食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不适当过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生规定操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生规定进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止导致第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、操作台上调味品要分类摆放，并及时加盖。
粗加工管理制度
一、分设肉类（涉及水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（涉及水产品）操作台、用品和容器必要与加工蔬菜操作台、用品、容器分开使用，并且有明显标记，防止交叉污染。
三、盛装过肉类（涉及水产品）容器，不得盛装蔬菜和加工好食品，用后必要及时消毒、清洗后，才干盛装蔬菜和加工好食品。
四、加工过肉类（涉及水产品）操作台和砧板及容器，必要及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

食堂从业人员健康检查制度
食堂从业人员健康，直接影响师生健康。为此，特制定食堂从业人员健康检查制度。
一、食堂从业人员必要政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。
二、食堂从业人员一年一聘。
三、食堂从业人员必要具备有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合规定，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合规定，不得上岗。

食堂库房管理制度
学校食堂库房是储存食品原料重要场合，规范库房管理也是保证师生食品卫生安全重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
一、食堂库房必要保持清洁，每天清扫，保护良好环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不擅自动用库房内物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标记有序存储，食品与非食品不得混放或混装，食品必要隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存储有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存储在库房内。
八、食品原材料进出库必要有完整记录。