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公共营养师资格考试经典资料
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简述大豆中的营养价值
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种,营养价值异常丰富。主要有a、蛋白质含量较高,在30%以上,含有人体需要的全部氨基酸,属完全蛋白。b、富含不饱和脂肪酸,是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。c、大豆中的碳水化合物含量以其他豆类为最高。d、含有胡萝卜素、维生素B、维生素E、烟酸等多种维生素。e、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类,其中铁的含量较为丰富。
简述影响食品***变质的因素
食品***变质是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变,并失去食用价值的一种变化。影响食品***变质的因素有a、食品本身的组成和性质,动植物食品本身含有各种酶类。b、环境因素,主要有温度、湿度、紫外线和氧等。c、微生物的作用,在食品***变质中起主要作用的是微生物。
检查个人卫生的容和餐具的消毒方法
a个人卫生除了要勤洗手、剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服还要建立健康档案,每半年做一次胸透、大便培养、肝功能检查,每月定期由皮肤科医师作一般的体格检查一次。b、餐具的消毒方法一般主要采用加热消毒法,如煮沸消毒、蒸汽消毒等。
食物中毒与其分类
食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物,或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。按病原物质课分为4类:a、细菌性食物中毒b、有毒动植物中毒c、化学性食物中毒d、真菌***和霉变食物中毒。
5. 简述肥胖病的饮食管理。
(1)控制总能量的摄入:全天能量的分配:早餐30%、午餐40%、晚餐30%。开始减肥阶段,为解决饥饿问题,可在午餐或早餐中留相当于5%能量的食物,约折合主食26g,在下午加餐。(2)适当的营养素分配比例
1)供能营养素的能量分配比例。三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总热能的20%,脂肪占20%,碳水化合物占60%。在蛋白质的选择中,动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右。动物性食品以鱼、虾等水产品、禽类和瘦肉为好。要减少烹调油,一天不超过25g,适当增加粗杂粮限制甜食含糖饮料。
2)保证维生素和无机盐的供给。注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、牛奶是维生素和无机盐的主要来源。必要时,在医生的指导下,适当服用多种维生素和无机盐制剂,
3)增加膳食纤维。食用富含膳食纤维的食物,最好保证每天的膳食纤维摄入量为30g左右,相当于500~750g绿叶蔬菜和100g粗杂粮中所含的膳食纤维。
4)戒烟酒。
5)改变不良饮食****惯和行为。
6)烹调方法的选择。应选择拌、炖、蒸、焖方法,忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。
6. 简述骨质疏松症的膳食营养防治。
(1)从儿童期开始骨质疏松的预防措施,增加骨峰值。(2)加强体育锻炼,特别是负重运动。(3)控制能量,保持适宜体重。(4)膳食蛋白质要适量,一般应占总能量的15%,避免过高或不足。(5)按年龄阶段摄入充足的钙,多选择富含钙的食物,每天失少饮用250ml牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。(6)注意其他矿物质与钙的平衡,其中磷、镁、锌尤其重要。(7)经常摄入富含维生素D、维生素A 、维生素C、维生素K的食物,必要时,补充维生素制剂。(8)低钠饮食,每天食盐摄入量不超过
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6g。(9)戒烟酒,忌饮浓咖啡。(10)经常晒太阳,多参加户外活动。(11)绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目,防摔跤。(12)加强社区预防骨质疏松的宣传教育,特别是重点人群。
7. 简述糖尿病患者的营养防治原则。
(1)适宜的能量摄入量,防治肥胖。(2)膳食三大营养素比例合理:碳水化合物占总能量的55%~60%,脂肪占总能量的20%~25%,蛋白质占总能量的15%,其中优质蛋白质(包括大豆蛋白)不少于30%;经常选用血糖生成指数较低的食物。(3)膳食纤维每天摄入量不少于30g。(4)增加富含维生素C、维生素E、维生素A、维生素B1和钙的食物,必要时服用制剂。(5)进食要定时定量,要和药物配合,预防低血糖。(6)禁烟酒,忌食含单双糖的点心和饮料。(7)合理选择食物烹调方法,忌煎炸和熏烤食物。(8)糖尿病患者应坚持饮食治疗,树立抗病信心,要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。
8. 简述膳食预防肿瘤的基本方法。
(1)能量摄入要和体力活动平衡,防止超重或肥胖。(2)选择食物要多