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文档介绍:Updated by Jack on December 25,2020 at 10:00 am
厨房餐厅卫生制度
厨房餐厅卫生制度
(一)厨房卫生制度
1.个人卫生:
(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。
(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。
2.环境卫生:
(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3.冰箱卫生:
(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。
(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
4.食品卫生:
(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
5.餐具卫生:
(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
6.切配卫生:
(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7.炉灶卫生:
(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。
(2)锅具必须清洁,排放整齐。
(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8.冷盆间卫生:
(1)非冷盆间工作人员不得

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