文档介绍：食 品 工 艺 学
第一章 绪论
第一节 食品加工概念
一、食物与食品
1 食物——供人类食用物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎所有来自动植物和微生物。
2 食品——通过加工制作食物统称为食品。
食品种类
对食品不同人关怀侧面不同；不同地区也有不同状况
食品分类办法：
按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、小朋友、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品功能
食品对人类所发挥作用；
人类吃食品目；
人类对食品规定；
1．营养功能（第一功能）
蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；
质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；
风味：气味、香臭。
味道 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能 新发展功能）
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品特性
1．安全性 无毒 无害 卫生；
2．以便性 食用 使用 运送；
3．保藏性 有一定货架寿命。
四、加工工艺
1．  食品加工概念
将食物（原料）通过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用产品（食品）过程。
原料——产品
加工
加工
预解决： 清洗 分离 粉碎；
单元操作： 加热 冷却 干燥；
核心工序： 杀菌 消毒；
食品添加剂： 调味 保存；
包装： 维持由于加工操作带来产品特性。
2．食品加工目
满足消费者规定；延长食品保存期；增长多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都具有这些目，但要加工一种特定产品其目性也许各不相似。例如冷冻食品目重要是保藏或延长货架寿命；糖果工业重要目是提供多样性。
但是要达到各个产品目却并不简朴，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并获利目
3．食品工艺
依照技术上先进、经济上合理原则，研究食品原材料、半成品和成品加工过程和办法一门应用科学。
第二节 食品加工原料特性和规定
一、食品原料重要构成
蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等
二、影响原料加工因素
1．原料采收运送基本原则：
原料应当在其品质最佳时候进行采收、屠宰或用其她办法进行采集；
原料在搬运中要避免损伤；
将原料保藏在尽量减少变质条件下；
蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后依然是活；
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品微生物是活，同步，细胞中生化反映在继续。
原料品质决不会随贮藏时间延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程自身不能改进原料品质，也许使有制品变得可口某些，但不能改进最初品质。
2．影响原料品质因素
（1）微生物影响；
（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中作用；
（3）呼吸；
（4）蒸腾和失水；
（5）成熟与后熟；
成熟定义是水果或蔬菜器官连接在植株上时所发生变化现象。普通随着成熟过程进行有助于提高产品品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速浮现严重品质减少）。
后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生变化。最后后熟限度是在采收后形成最佳食品品质。
要理解恰当后熟虽然可以改进水果口味，但不能改进它基本品质。水果基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度时间来决定。
大多数蔬菜不发生后熟过程。
（6）动植物组织龄期与其组织品质关系
组织龄期指两个不同阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存储时间。
与采收前品质关于植物组织龄期往往是决定性。例芦笋、青豆荚。
3．原料贮藏和保鲜
温度；气调贮藏；包装。
 
第三节 食品质量因素及其控制
一、   食品质量因素
质量定义：食品好限度，涉及口感、外观、营养价值等。或者将质量当作是构成食品特性及可接受性要素。
二、变质影响因素
变质概念：涉及品质下降、营养价值、安全性和审美感觉下降。
影响因素：
1. 微生物；2. 天然食品酶 ；3. 热、冷 ；4. 水分 ；5. 氧气 ；6. 光 ；7. 时间 。
质量因素：
（一）物理因素
1．外观因素：（1）大小形状；（2）颜色、色泽 ；（3）一致性。
2．质构因素：涉及新鲜状态、加工过程、加工