文档介绍：餐饮后厨管理制度
第一章:厨房基本管理制度
(1)准时上下班,不旷工,不迟到,不早退.
(2)工作服要干净,穿戴要整洁.
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存储私人物品及乱吃东西.
(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.
(6)采购要有筹划,验收人员要认真负责.
(7)注意节约,减少费用及能源控制.
(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.
(9)开档要有序,当天工作必要当天完毕,收档要仔细干净.
(10)做好各项规章记录.
(11)生熟分离,防止交叉感染.
(12)不准将厨房用品擅自带出个人使用.
(13)下岗后不准着便装进入厨房.
(14)服从领导安排及完毕随机性任务.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大厨应当按技术特长分派自己烹制菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师号码,实行菜品大厨负责制.
(2)不合格菜品所导致损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按寻常考核减扣责任厨师相应分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量记录,出品数量与奖金分派挂钩.
第三章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工出勤天数及出勤状况进行汇总.
(2)厨师长应当按寻常工作考核原则,要对属下员工按规定项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.
(3)寻常工作考核原则内容重要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.
(4)厨师长按月对每月工考核记录进行月底汇总,并折合成相应分值进行合计,以作为本月奖金分派根据.
第四章:厨房违规惩罚管理制度
(1)菜品有腐烂变质现象,被客人退回.
(2)菜品烹制有严重质量问题,被客人退回.
(3)员工偷吃偷拿厨房食品,原料.
(4)对所负责冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,导致严重损失.
(5)故意损坏公物与厨房设备.
(6)与同事吵架,打架斗殴.
(7)工作时间内无端脱岗10分钟以上.
(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.
(1)上班时不穿工服
(2)值班人员不按规定填写<值班日记>
(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.
(4)对同事粗言秽语,随处吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.
(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.
(6)无端脱岗10分钟以内.
(7)不爱护公共财产,违规操作,导致物品挥霍.
(8)工作失误,导致成本超标或挥霍.
(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.
(10)不按规定工作程序进行班前准备.
(11)不服从工作分派,未及时完毕上级安排工作任务.
(12)无端回绝质检人员检查,质检检查发现问题经指明后,整治不及时或整治不彻底.
(13)不按规定传递单据导致延误,影响工作正常运营.
(14)不按规定开关灯,气,电等.
对于一种月之内浮现上述事故之一者,一律进行罚款解决,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,,要予以一定奖励.
第五章:厨房卫生管理制度
(1)厨房应远离其她任何肮脏东西.
(2)厨房应设有良好供