文档介绍：内部管理制度系列内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
本学校食堂食品安全管理
制度
（标准、完整、实用、可修改）
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内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
本学校食堂食品安全管理制度
Food safety management system of the school canteen
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工
作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、
贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、
食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要
求。
一、采购验收操作规程要求
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合
国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，
不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食
品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用
农产品。
(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯
源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可
证、检验(检疫)合格证明等。
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(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其
经营资质，索取消毒合格凭证。
(四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记
录。
二、运输操作规程要求
运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污
染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的
冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求
(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍
蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗
涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离
墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进
先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销
毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范
围要求。
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