文档介绍：梅菜扣肉的腌制方法
梅菜扣肉，粤菜系，因地域不同而名字颇多四川地区称之烧白，其特点在于颜色酱红 油亮，扣肉滑溜醇香，汤汁黏稠鲜美，食之软烂醇香，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。下面我 们具体了解下。
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做法一
食材准备
主料：猪肋条肉五花肉1000克
辅料：梅菜150克淀粉蚕豆5克
调料：豆豉15克姜5克大蒜5克白砂糖20克腐乳红10克盐5克老抽15克辣 椒红、尖、干1克 江米酒5克植物油50克
制作方法
.五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；
.以老抽涂匀煮熟的肉皮；
.辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
.沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8厘米、，排放在碗内，皮向 下，成风车形；
.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白 糖调成味汁；
.将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火
蒸约40分钟取出;
.梅菜洗净，切成每片长3厘米、宽1厘米；
.切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5分钟取出，涔出原汁；
.将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀我淋上，便成!
制作提示
因有过油炸制过程，需准备植物油1500克！
做法二
食材准备
主料：梅菜一棵、五花肉一块
辅料：姜蓉、红葱头碎
调料：生抽、蛀油、白糖、盐、味精、清水
制作方法
.梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切成碎 不用太碎，换干净的水继续浸泡！
.五花肉洗净，烧开一锅水，把五花肉放进去煮至7、8成熟，捞起沥干水分，抹盐, 腌制半小时左右;3、干净的锅内放油烧开，把腌好的肉放进去中火炸，皮在下肉在上，然 后翻转过来，直至全部炸到金黄色，捞起备用！
.准备一碗调味汁：姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蝇油、白糖、盐、味精、清水， 拌匀；
.炸好的肉放凉不烫手后，切成一小指厚的片状，皮在下肉在上，一片一片地在大碗 内摆放好！
.将浸泡好的梅菜挤干水分，铺放到肉的上面；
.均匀地浇上调味汁;〜2小时，视乎个人口味而定，喜欢肉绵点的就 时间长点；
.取出蒸好的大碗，放至不烫手后用手端着碗，轻轻蒐出汤汁，另碗装起，装好的汤 汁加一小匙淀粉，调成欠汁；
.用盘子盖住大碗，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状;11、烧热锅，放一 点点食油，转小火，将才的欠汁煮成透明状的玻璃欠，浇到扣肉上即[1]
做法三
食材准备
主料：五花肉1000克，梅干菜200克，注：可酌情配料，
调料：食用油1000克实耗30克，酱油1大匙,
制作方法
.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹 上酱油，
.炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，梅 干菜泡软洗净，
.把炸好的五花肉切成大长片，将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，肉上放梅干菜, 均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，
.关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，泽出汤汁，再将碗倒扣，使肉在上，梅干菜在 下盛于盘中，
.大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。
特点：
色泽红亮，酥烂香浓。
厨师一点通：
如果将梅干菜切细，