文档介绍：烘培理论烘焙理论知识食品卫生要求: 四勤:勤洗手。勤剪指甲,理发。勤洗澡。勤换衣,毛巾,被褥。四防:防虫,防鼠,防潮,防污染。食品禁病:痢疾,妨害病毒性肝炎,活动性肺结核,带脓性皮肤病。发型要求男性员工侧不过耳, 后不过衣领, 最长不超过五公分, 最短不过两公分。女性员工刘海不能过长, 不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发, 头发要求干净,不允许留怪异的发型。手指甲的要求指甲不能过长, 标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲, 指甲的长度为 公分, 上班时间指甲里不能有污染物, 不能涂指甲油,不允许带假指甲。面包原料及作用: 面包的基本原料:面粉、盐、酵母、水辅料:白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂面粉:高筋粉(面包) 、中筋粉(干点、馒头) 、低筋粉(蛋糕) 高筋粉蛋白质的含量: %--% 中筋粉蛋白质的含量: %--% 低筋粉蛋白质的含量: %--% 面筋最怕的几种原料:油脂、糖、蛋面粉的主要成分: 碳水化合物、蛋白质、水、无机盐( 碳物质) 等组成怎样选择面粉: 1. 颜色 2. 强度、白度( 面筋) 3. 发酵耐力和搅拌耐力 4. 高度的吸水量 5. 均一精形面粉的吸水量: (面团总量- 粉重) / 面团总量*100% 水的分类:硬水(矿泉水、井水) 中性水(河水) 软水(雨水, 蒸馏水) ,食品中最适合中性水,含矿物质的排列:硬,中,软水在面包中的作用: 1 、水化作用(生成各蛋白。均匀溶解成分) 2 、保鲜作用(延长保质期) 3 、可调节面团的软硬度 4 、控制面团的温度 5 、形成面筋,帮助生化反应盐在面包中的作用: 1 、控制酵母发酵的速度 2 、改良面筋,增强延伸性 3 、增加风味,降低甜味 4 、防止沾手 5, 、增白作用 6 、抑制细菌生长 7 、加强面包成分的色泽,使其金黄更亮甜面包适用量: 4%--% 咸面包适用量: %--2% 酵母在面包的作用: 1 、生物膨松 2 、面筋扩展 3 、提升香味(产生二氧化碳和酒精,烘烤时有挥发性香味) 4 、增加营养酵母活动温度: 4 摄氏度---40 摄氏度最适合的温度: 25 摄氏度---35 摄氏度超过 60 摄氏度就会死亡干酵母:保存温度 4 摄氏度---10 摄氏度,保质期三个月酵母在面包中的比例直接法:夏季 1-% 冬季 -% 中种法:夏季 -% 冬季 1-% 酵母最怕的原料:盐,糖,油,杀菌剂。影响酵母的因素: 1 、温度 2、 PH值 3 、渗透值(面包的软硬度) (盐,糖是渗透性物质,与酵母混合失去活性) 糖的三大类:单糖(葡萄糖) ,双糖(砂糖) ,多糖(玉米麦芽糖) 按性能:干性糖,温性糖糖在面包中的作用: 1 、增加口味营养 2 、为酵母提供营养 3 、改善面包颜色和内部的组织 4 、给其他原料提供营养 5 、延长保质期 6 、增强面团的发酵耐力 7 、增加热量糖在烘焙产品中的作用: 1 、干性产品中有焦质,湿性产品中有柔软保湿 2 、上色 3 、增加口味营养 4 、吸收水分 5 ,吸湿性(糖越多,颜色越深,越柔软,发酵时间越长) 奶粉在面包的作用: 1 、增强面筋,增加面包的体积。 2 、增加吸水量 3 、增强搅拌的耐性,增强面筋的韧性 4 、延缓生化(因其有较强的保湿性,可减缓水分的散失) 5 、提供风味和香味,增加营养 6 、增加表皮颜色( 略黄色) 奶粉在面包的用量: 3% 左右改良剂的成分:氧化剂,还原剂,乳化剂。改良剂在宝宝中的作用: 1 、增加面筋,缩短面团的成熟性,增加吸水量 2 、增加面团的韧性 3 、使原谅充分混合 4 、淀粉酵母蛋白酶,促进酵母繁殖 5 、调节水质,补充水中不足的矿物质 6 、改善面包的组织结构,提高面包柔韧度和保质期鸡蛋是蛋白,蛋黄,蛋壳组成的。用量: 5%-15% 鸡蛋在面包中的作用: 1 、增加风味,营养。 2, 、增加面包的颜色,表皮薄 3 、乳化改善组织,增加柔软度 4 、增大面包的体积 5, 、增强持久性,延长保质期奶油(油脂) :液态的是油固态的脂奶油在面包中的作用: 1 、增加营养价值与风味 2 、改善面包的组织,细腻表皮光滑增强保全能力,增大体积 3 、减少水分挥发,延长保质期 4 、增强面团延伸性奶油在烘焙产品中的作用:起酥,充气,乳化。面包的分类: 软式( 甜面包), 硬式( 菲律宾面包), 松式( 丹麦面包), 脆式(欧法式面包) 生产法:直接法,中种法,快速法面团的生产工艺:1、配料。2、拾起( 水化阶段)。3、卷起阶段。4、扩展阶段(加油)。5 、完成阶段。 6 、过度阶段生产方法: 直接法的工艺流程及时间段: 配料(3 分钟) --- 搅拌(15 分钟) --- 基本发酵(