文档介绍：职员食堂管理方案
一、食品卫生管理
1、坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。
2、冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒浸泡消毒，消毒液要常常更新。
3、全部刀、墩案板均应定时煮沸消毒，晾干，全部厨具用后均应放置在指定位置。
4、坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。
5、严禁私人使用客人用具。
6、冷菜间制成品保持新鲜。
7、对提供客人饭菜，均应48小时留样备查。
8、罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。
二、服务质量控制方案
1、炊事职员作穿戴整齐、洁净、挂牌服务。
2、挂好当日就餐菜牌，公布多种饭菜出售价格。每七天公布一次进菜价格。
3、做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀，服务热情周到。
4、讲究职业道德，处理好开饭中多种问题，不和就餐人员发生争吵和打架。
5、按园区要求时间开门售饭。
6、售饭时采取保温方法，随时供给热菜、热饭。
7、做好开完饭后多种炊具回收工作。做好售饭台、餐具卫生清洁工作。
8、创文明窗口，做最好炊事员。
9、替就餐人员着想，做好职员病号饭菜供给工作和生日就餐工作。
三、卫生管理控制方案
1、确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交她人，保管员不在时应由餐厅管理员指派她人掌握。
2、餐厅值班员（白天和夜间）要监守岗位，检验餐厅安全工作。
3、未经培训炊事员不得单独使用机械。
4、餐厅及各部门值班室除由专员安排值班外，严禁她人居住。
5、各餐厅机械设备，由专员使用和保养。
6、使用机械，必需遵守操作规程，严禁超负荷运转。
7、餐厅发觉不安全隐患时，立即汇报责任人妥善处理。
8、维修人员加强检验，对机械进行定时保养和维修。
9、定时组织一次安全大检验和安全考评。
10、加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。
11、认真实施《食品卫生法》和“卫生五、四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持天天一小搞，每七天一大搞卫生制度，成立卫生检验小组，立即检验餐厅卫生。
12、灶房卫生、灶具、盛器要立即洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工蔬菜要分离，切制工具生熟分开。
13、原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁洁净无灰尘，地面整齐，门窗洁净，要有三防设备。
14、个人卫生应达成健康要求，每十二个月必需进行健康检验一次，新参与工作炊事人员，必需经健康检验合格后，方可参与食品制作，严禁无证人员上岗操作。
15、炊管人职员作时必需穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不得外漏，不能穿工作服进厕所。
16、操作时讲究卫生，不许可工作期间抽烟，操作食品前必需洗手消毒，不得在食品周围打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其它不文明动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用，常常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。
17、养成良好卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤剪发、勤洗换衣帽、围初），不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。
18、操作完后和每顿饭后，必需将餐厅各处清理整齐，地面冲洗洁净，炊具清洗洁净，多种食品、物品归类摆放整齐。
19、机械清洁卫生：和面机、馒头