文档介绍：课 程 设 计 说 明 书
课程名称: 食品质量与安全控制学
设计题目: HACCP体系在浓缩苹果汁生产中应用
院 系: 生物与食品工程学院
学生姓名: 李小鑫 代亚民
学 号: 0606 0605
专业班级: 07食品质量与安全专业
指导老师: 张光杰
12 月 22日
HACCP体系在浓缩苹果汁生产中应用
摘 要: 简明介绍了HACCP体系关键原理和内容, 着重介绍了HACCP质量控制体系在浓缩苹果汁生产中应用。关键包含: 生产危害分析、 确定关键控制点、 制订HACCP系统档案统计及评定等。潜在危害有生物性危害、 化学性危害、 物理性危害; 浓缩苹果汁生产加工过程中关键控制点为苹果验收（CCP1）、 后巴氏杀菌（CCP2）、 灌装前过滤（CCP3）、 发货前检验（CCP4）4个关键控制点; 建立了对果汁饮料各关键控制点进行监控、 纠偏和监控效果验证三个方面工作程序。
关键词: HACCP 浓缩苹果汁 应用
目 录
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HACCP体系原理 1
HACCP体系在中国食品生产中应用 1
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浓缩苹果汁生产中HACCP计划研究步骤 2
完成危害分析工作单 3
完成HACCP计划表 3
3
组成HACCP小组 3
产品描述及确定预期用途 3
绘制生产步骤图 4
确证生产步骤图 4
进行危害分析并建立预防方法 4
确定关键控制点 5
确定关键限值 6
建立监控程序 6
建立纠偏方法 7
建立验证程序 7
建立统计管理程序 7
7
浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单 7
HACCP计划表 7
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中国苹果总产量位居世界第一位,资源优势和政府支持加紧了中国果汁产业化实现步伐,中国从1984年首次引进瑞典阿法拉伐生产能力5t/h 果汁生产线, 到前后创办果汁加工企业70余家, 浓缩苹果汁生产线达100多条, 形成年产能力50万吨产业规模。中国浓缩果汁出口量大约为20万吨, 占世界贸易总量60～65万吨30 %～33 %[2]。中国果汁产业化实现给果汁加工业带来了生机和光明, 但我们也应清醒地意识到, 供大于求造成残酷市场竞争是不可避免。中国果汁加工业起步较晚, 正处于发展阶段, 果汁质量控制体系不完善,不仅仅给企业造成经济损失, 同时,给企业造成信誉影响也是不可估量。怎样提升和稳定果汁产品质量, 打造高质量、 高品味出类拔萃民族工业品牌, 这是我们攻克国际贸易壁垒关键所在。
HACCP体系原理
HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point;危害分析与关键控制点) 食品安全体系是一个国际上广为接收、 以科学技术为基础安全控制体系。HACCP是以预防为基础食品安全质量控制体系, 有以下7大标准组成[1]: 危害分析(Hazard Assess) 、 确定关键控制点 ( Identify ccp) 、 确定关键限制( Setup Critical limits for ccp) 、 建立监测程序( (Monitar ccp) 、 建立纠偏方法( Take Corrective Action) 、 建立验证程序(Verify that the System Is working)、 建立统计管理程序( Set up Record Keeping System) 。
HACCP体系在中国食品生产中应用
HACCP体系关键是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生生物、 化学、 物理原因危害。HACCP能够广泛利用于食品生产加工工艺体系中。该体系经过识别对食品安全有威胁特定危害物并对其采取预防性控制方法, 来降低生产有缺点食品和服务风险, 从而确保食品安全[1]。HACCP体系要求对食品链全过程—从食品种植、 收获到加工、 包装、 贮藏以及销售等, 都在统一规范制