文档介绍：还原糖的测定
还原糖的测定
还原糖的测定
(1) 提取液的制备
常用的提取剂有水和乙醇溶液，
提取液的制备方法要根据样的性状而定，
但应遵循以下原则：
① 取样量和稀释倍数的确定，
要考虑所采用的分析方法的检测范围。
一般提取经净化和可
能的转化后，每毫升含糖量应在
~之间，提取 10 克含糖 2%的样品可在
100 毫升容量瓶中进
行；而对于含糖较高的食品，可取
5~10 克样品于 250 毫升容量瓶中进行提取。
②含脂肪的食品，如乳酪，
巧克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行
提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分
层不好，可以进行离心分离）
，然后用水提取。
③ 含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些蔬菜，调味品，用水提取会使部分淀粉，
糊精溶出，影响测定，同时过滤也困难，为此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高
到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用
70~75%的乙醇溶液。若样品含水量较高，混合后的最终
浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流，然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取
2~3 次，合并提取液，蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时，提取液不用除蛋白质，因为
蛋白质不会溶解出来。
④ 含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积
1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。但
酸性食，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。
⑤ 提取固体样品时， 为提高提取效果， 有时需加热， 加热温度一般控制在。 40~50℃，
一般不超过 80℃，温度过高时右溶性多糖溶出，
增加下步澄清工作的负担， 用乙 醇
做提取剂，加热时应安装回流装置。
2）提取液的澄清
作为澄清剂必需具备以下几点要求
：①能较完全地除去干扰物质②不吸附或沉淀被测糖分， 也不改变被测糖分的理化性质③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。
常用三种澄清剂：
中性醋酸铅 [Pb（CHCOO)2?3H2O]
乙酸锌和亚铁***化钾溶液
硫酸铜和氢氧化钠溶液
澄清剂的用量
样液除铅
食品中还原糖的测定
直接滴定法、
高锰酸钾法、
萨氏法、
碘量法
直接滴定法
原理
适用范围
试剂
测定方法
结果计算
(6) 说明与讨论
(1) 原理
将一定量的碱性酒石酸铜甲、 乙液等量混合， 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀， 这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应， 生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下， 以次***蓝作为指示剂， 用样液滴定， 样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应， 生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次***蓝还原，溶液由蓝色变为无色， 即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。
适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝 -爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适