文档介绍：四川火锅常用香料四川火锅常用香料相关专题: 日化信息时间: 2011-11-04 18:46 来源: 阿里巴巴化工价格库 1 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料, 成都人称之为香草, 重庆人称其为香菘, 其实应该叫甘菘, 又名甘菘香。甘菘气味辛香, 近似强烈的松节油气味, 具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料, 其香味浓郁。不过要注意量的把握, 一次用量不宜超过5克, 否则香气“腻人”。 2 丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内, 千万不可多用。 3 八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温, 有温中开胃, 祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦, 故在使用中比较灵活, 以5~ 10克为宜。 4 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培, 且为人们所熟悉, 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用, 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温, 有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5 草果一种姜科植物草果的果实, 尝之味怪, 不好受。其药性温、味辛, 有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用, 作为香料与牛肉同烧或同卤, 其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 6 砂仁又***砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 7 三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片, 其味芳香。药性温、味辛, 能温中化湿、行气止痛, 主治急性肠胃炎, 消化不良, 腹痛泄泻, 胃寒疼痛, 牙痛, 风湿性关节炎, 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅, 用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来, 四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特, 故受人称道, 不过还未见有报道。 8 灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品, 故不好辨认。经过笔者多方请教, 将干品拿给我校徐江普副教授验证: 应叫灵香草, 又名零陵香, 为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本, 有浓烈香气, 性味甘平。在麻辣火锅中运用, 一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草, 名罗勒, 可代替上面一种, 但属唇形科植物, 也叫零陵香, 又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等, 其性味辛温。在药用方面, 其性味辛温, 有治风寒、感冒头痛等作用。 9 排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,