文档介绍：一、家庭自酿葡萄酒的制作方法这里为您介绍一种经过验证的最新酿制方法: 1、清洗蒸煮。将家用小瓷缸或小酒坛、白钢锅等( 清洁, 未装过咸味食品的) 、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次,再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄, 除去果梗及青粒、霉粒、破粒后, 用清水冲洗干净。上锅加帘蒸( 锅内放少量水, 烧不干即可)。开锅后 10 分钟停火。晾凉后放入前面经过消毒洁净的容器中,用手挤碎或捣碎后进行发酵。(为防止杂菌污染,注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎) 。 2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳, 红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母(超市卖的安琪酵母,每小袋可发 10 斤葡萄) 在葡萄破碎后混合到汁中,搅拌均匀。发酵的温度最好在 15~25 ℃, 不应超出 30℃, 温度过高, 发酵后产生的就不是酒而是醋。用小型容器发酵,一个容器中只装 5 斤左右葡萄,散热较容易,一般可以不超过 32 ℃。注意不要装的太满,以免发酵时溢出来。当皮汁装入容器后, 一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静, 这时已有微弱的二氧化碳气泡产生, 表示酵母已开始繁殖, 经过 2~3 天有大量二氧化碳放出, 皮渣上浮结成一层帽盖,品尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次, 这样做一方面防止葡萄皮生霉, 变酸, 同时可将皮上的色素浸入汁中, 且排出二氧化碳, 使酵母得到氧气, 发酵更旺盛。一般家酿葡萄酒的酒度约 10 度左右。为了增加酒的度数而又不兑酒精( 即可以适合于酒量大的人饮用, 又便于长期保存) ,可以在葡萄汁发酵最旺盛时(大约在加进酵母后的 12 小时)加糖(最好是白砂糖) 。白砂糖用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白砂糖完全溶解后, 继续在容器中进行发酵, 最后二氧化碳放出至微弱而接***静时,酒味很浓、加的糖基本上也都变成了酒,汁液开始清晰,即为发酵结束。加糖数量的确定:以1 斤葡萄汁为例,1 斤葡萄汁加 2两糖,可以将葡萄酒的度数提高到 12-16 度 3 、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布,对发酵完成的葡萄之进行挤压或扭压, 使葡萄酒与皮渣分离, 流出的汁液称为原酒。 4 、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作,关系到家庭酿制产品的质量问题。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒( 200 ~ 500ml ) 试验, 准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见, 也可用鸡蛋蛋清澄清。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。 5 、再次酌量加糖。大多数人****惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后饮用, 是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料, 但葡萄所含的糖都在发酵过程中变成了酒, 多采用在发酵完成后,大约 1 个月后加糖的方法来补充。一般加糖量为 10 %~ 12 %,溶解白砂糖(或冰糖、蜂蜜)同样用原酒搅拌溶解。如果取消了此次的加糖, 这时的葡萄酒基本就是干红葡萄酒,只涩不甜,糖尿病患者可直接饮用。 6、自然陈酿。通过以上过程, 利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香,酸甜适口的葡萄酒。如果不马上饮用, 可装瓶密封, 置于 15~ 20 度的条件下, 保存几个月。在保存中, 葡萄酒自然陈酿, 发生了酯化作用、综合作用和缔合作用,使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。一般情况下, 这种新方法自制的葡萄酒在约 1 个月以后就可以饮用了,老式方法要 3 个月。说明: 1、特点: 高温蒸煮、酵母发酵应是葡萄酒的独特工艺。新方法酿造的葡萄酒制作快、口味好、清澈透明、色泽鲜艳、营养丰富、不含杂菌,不上头,不拉肚。 2 、加糖分两次进行,第一次大约在第 12 小时前后,是为了增加酒的度数, 加的糖也变成了酒;第2 次加糖( 或冰糖、蜂蜜) 是在 1 个月以后, 即发酵已经全部完成后, 是为了增加酒的甜度。 3 、发酵时千万不要往葡萄汁里加酒,也不要当时加糖, 这样会影响发酵,是错误的做法。二、家庭自酿葡萄酒的制作方法( 图文) 下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项介绍一下, 有兴趣的朋友不妨一试。一, 一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄, 不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄(尝尝味道,很甜的一般是成熟了的) ;看看果蒂处, 如果是青的,而且味道酸,就可能是打了“催红素”的,这样的葡萄最好不要买。(站长经验: 如果不是集中大量制作的话, 买葡萄有个技巧。每天晚上 10 点左右,到卖葡萄的店铺购买散的葡萄珠,通常很便宜的一般是正常价格低一半左右。我们买来是为了做酒,不是送礼。实际上,葡萄珠更适合我们。) 二, 用剪刀贴近果蒂处把葡萄