文档介绍：涮羊肉“小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅,此火锅风靡大江南北,走势十分看好。“小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是,“小肥羊火锅”的汤是比较讲究的,它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说, 要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外,“小肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食,而是采用本身白汤进行调味后, 涮烫羊肉进食。小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长,辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用,有滋补养颜、强身健体之功效。配方提供: 舒国重, 2000 年被授予“川菜烹饪大师”称号, 2002 年荣获“中国烹饪名师”称号, 后被授予“中国烹饪大师”称号。在报刊、杂志上发表过多篇论文及创新菜点, 曾先后担任北京长城饭店川菜总厨、老格蔸酒店总经理等、多家星级宾馆、饭店行政总厨、餐饮部经理及中国国际美食节大赛评委、中国首届川菜大赛评委等职务,在全国饮食界有较大影响,被编入《中国厨师名人录》内,精通多种菜系制作。另注: 以下白汤锅与辣汤锅介绍,均为 10 锅单锅用量,如兑制鸳鸯肥羊锅,两款汤料用量分别减半组合即可。白汤锅制作流程: 吊制白汤原料( 以上为制作10 锅白汤肥羊火锅的原辅配料): 主料: 老母鸡 1 只(约 4500 克) ,羊棒子骨 2000 克、鸭架 1 只、牛骨 2500 克。辅料: 当归 10 克,白芷 3 克,党参 100 克,大枣 40 个,桂圆 20 个,生姜片 250 克,大葱 750 克,大蒜瓣 400 克。药料: 八角、淮山药、山奈、草果(拍破去籽)各 5 克,白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各 2 克,陈皮、香芹籽(研碎) 、紫苏、甘草、辛夷、丁香各 1克, 当归 5克, 干姜、沙参、香叶各 3克, 罗汉果(拍破) 1 个。调料: 精盐 200 克,鸡精 200 克,胡椒粉 35 克,沙姜粉 20克,牛油羊油各 50 克,鸡油 150 克,白酒 50 克,色拉油 100 克。制作: (1) 将药料用白酒加清水 500 克浸泡约 25— 30 分钟, 捞出包成香料包。(2 )老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆 5 分钟捞出。(3 )锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归 10 克、白芷 3 克炒香, 入老母鸡块煸炒至水分将干时, 起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水 25 千克大火烧沸后, 控净浮沫, 改用中小火熬 6—8 小时后, 去尽料渣, 即熬成小肥羊火锅白汤料。(4 )将熬好的白汤装入 10 个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入 10 个火锅盆内, 上火烧沸约 5—8 分钟左右, 即成肥羊涮锅的汤汁。(5 )上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。辣汤锅制作流程: (1 )辣汤锅底料炒制: 油料: 色拉油 5 千克,三重油 千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以 3:1 的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中, 边冲边搅动不要糊底, 然后静置, 等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中, 如此反复 3 次即成三重油) ,牛油 1 千