文档介绍：浅议食品微生物实验室检测质量控制
【中图分类号】R155【文献标识码】A【文章编号】 1672-3783 (2012) 10-0304-02
【摘要】：食品微生物污染的广泛发生，严重影响着人 民的健康，因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量， 保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用。但是由于食品及 食品中所含微生物的品种多，结构及成分复杂，微生物检验 程序繁琐，使检验结果的可信度经常受到质疑。所以，加强 食品微生物检测各环节的质量控制，是正确评价食品卫生状 况，维护公众健康的重要举措。
【关键词】：食品微生物检测质量控制
随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题逐渐引起 各国政府、公众的重视。尤其近年来，随着瘦肉精、三聚*** ***、毒胶囊、皮革奶等食品安全事件不断曝光1,食品安全 问题更成为社会各层面关注的焦点。食品安全问题中，微生 物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问 题2。微生物指标不仅可用于对终产品的卫生监督管理，而 且也是食品生产、运输和销售等全过程卫生质量控制的监测 手段3O为了提高食品的卫生质量，保证消费者饮食安全， 食品微生物检验的方法由传统的形态结构、血清试管凝聚试
验等逐渐发展到近年来的分子水平检验，并向仪器化、自动 化、标准化方向发展4o但由于影响食品微生物检测结果的 因素复杂多样，所以对食品微生物检验的各个环节加以合理 有效的质量控制，是提高食品微生物检验结果，保证食品安 全的有效措施。
一、样品采集与处理
1、 采样
食品微生物检验中，样品的采集必须具有代表性。ICMSF 制定的食品微生物学分析采样方法5,目前已在国内外被逐 步推广采用。应严格遵循统计学方法，根据具体情况制定相 应的抽样方案。一般应采取完整未开封的样品，如是散装样 品，采样必须在无菌操作下进行。采样的用具，应预先经灭 菌处理。样品的数量应满足检验、复验、备查的需要。每个 样品要注明其详细信息。
2、 送样
有质量保证的样品是获得正确检验结果的基础。样品应 尽快送到食品微生物检验室（＜3 h）。散装样品如不能即时 检验，样品应置于1〜5C环境中待检。一般性样品在送检过 程中要保存在0—5。C的环境中，冷冻食品要一直保持冷冻 状态直到实验室后才能解冻。
3、 收样和处理
样品送达实验室后，先判定样品是否已经变质和是否满
足检验标准。瓶装检样处理时可用点燃的乙醇棉球烧灼瓶口 灭菌，用石碳酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开。袋装 样品应用75%乙醇棉球消毒袋口后进行检验。固态样品用均 质器以无菌操作方法处理样品，调节均质器均质时间处理不 同种类的样品。微生物培养时要准确记录温度、气体浓度等 参数，使其严格符合检验程序要求6。原始记录应及时记载, 原始记录格式要求有足够的信息量，并具有可朔源性。
二、 实验人员素质与能力
实验人员的素质与能力影响到最终的检验结果。食品微 生物学检验人员应：有合法的上岗资质；具有多方面的专业 技术知识7；掌握微生物学的有关基础知识；掌握并正确理 解国家食品卫生微生物检验方法、食品的国家标准、行业标 准及本企业的企业标准，熟悉标准化法的相关知识；熟悉计 量学的基本知识、计量法令和法规及质量保证体系知识；熟 悉食品的生产工艺；及时主动更新自己的知识。
三、 食品微生物检验过程
1、检验方