文档介绍：(沙锅土豆粉)一品砂锅土豆粉(附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作) 下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方: 秘制麻辣料: 1 、花椒 1500 克,干辣椒 3500 克,山奈 50 克,八角 30 克,香叶、草果各 20克,白豆蔻、小茴香各 25克,加工成细粉。 2 、然后与郫县豆瓣酱 5 千克,豆豉 200 克,冰糖 500 克一起磨碎,用 5千克牛油、 3千克葱油,加 2千克水一起熬制 1小时, 最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可。自制鲜汤制法: 原料: 老鸡 2只(约 千克),猪蹄 2个,猪肘 1个(重约 千克), 凤爪 1千克,猪龙骨 5千克。制作: 猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡 1 .5 时捞出,放入添有 15千克开水的汤锅中,大火煮 3-4 小时(待汤熬至一半时,补充开水 8-10 千克) ,再转中火。隔 10 分钟,添开水 8-10 千克,直至 45千克。最后留 15千克下次使用,其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤 75千克,成本每份仅 元)。酱汤卤水配方: 水 2 千克,蚝油 10 克,豆瓣酱 30 克,辣妹子 10 克,孜然粉 5 克,盐、味精各 6克,鸡精 4克,葱、姜各 20克调匀即可。卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法: 冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成 2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制 20分钟即可。三款典型沙锅制作: 三鲜沙锅特点: 此菜可以根据食客不同需求,添加秘制底料,做成麻辣或微辣口味,能达到清口、饱腹的效果。原料: 鹌鹑蛋 1个,火腿 5克,鱼丸和猪肉丸各 1个,油菜 1棵,榆林大豆腐 10克,鲜蘑 6克,水发海带 8克,香葱末 10克,鲜土豆粉条 200 克(市场有售,干土豆粉需水发后使用)。调料: 盐、味精各 8克,鸡粉 5克,胡椒粉 4克,猪骨鲜汤 400 克,葱油 5克。制作方法: ( 1 )火腿切薄片,油菜洗净取大叶,大豆腐切片,海带切菱形片,鲜蘑撕成条。( 2)鲜土豆粉条汆水备用。( 3 )以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和所有调料(葱油、葱花除外)一起烧开,撇去浮沫,淋葱油,撒葱花即可。鸡肉(或牛肉、排骨)沙锅特点: 香辣味浓,营养丰富,同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。原料: 鹌鹑蛋 1个,火腿 5克,油菜 1棵,鲜蘑 6克,海带 8克,榆林大豆腐 20克,卤鸡腿肉(或牛肉、排骨) 20克,鲜土豆粉条 200 克(市场有售,干土豆粉需水发后使用)。调料: A料(盐、味精各 7克,鸡粉 5克,胡椒粉 5克),猪骨鲜汤 400 克,葱油 5克,香葱末、香菜各 4克。制作方法: ( 1 )火腿切薄片;油菜洗净,取大叶;豆腐切片;海带切菱形块;鲜蘑撕成条。( 2)鲜土豆粉条汆水备用。( 3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和 A料一起烧开,去浮沫,放入葱花、香菜,淋葱油即可。卤鸡腿肉(或牛肉、排骨)