文档介绍：Chapter 9 Determi ne Critical Control Poi n ts P Pri n ciples Guidelines for implementatio n& Use Societe Ge n erale de Surveilla n ce Page 1 of 18 第9 章 P 第6 步进行危害分析学员指南 Chapter 9 Determine Critical Co n trol Poi n ts P Pri n ciples Guidelines for implementation & Use Societe Ge n erale de Surveilla n ce Page 2 of 21 Societe Generale de Surveillance 目录?进行危害分析( 要点 1)3 ?识别危害 4 ?确认显著危害 6 Chapter 9 Determine Critical Co n trol Poi n ts P Pri n ciples Guidelines for implementation & Use Societe Ge n erale de Surveilla n ce Page 3 of 21 第6步进行危害分析步骤 6: 要点 1 进行危害分析法典指南列出加工过程中有可能发生危害的每一步工序,进行危害分析, 并说明预防措施.。 P 小组应列出所有可能发生危害的工序:从原材料, 生产,加工,分销,一直到消费。在 P 方案中, P 小组还应识别生产安全卫生食品所必须排除或要减小到可接受水平的危害。进行危害分析时,下面的问题都应该考虑到: ?可能发生的危害以及它们对健康影响的程度; ?定性和定量的评估存在的危害; ?相关微生物生存和繁殖的条件; ?产生或残留在食品中的***,化学或物理试剂;以及?产生上述危害的条件。 P 小组必须考虑适用于各种危害的控制措施。多项控制措施可用于控制一个危害,控制多个危害也可只用一项控制措施。进行危害分析列出加工过程中可能发生显著危害的那些工序并说明预防措施在生产流程图完成并通过审核后, P 小组的任务就要转到 P 研究的下一步:危害分析。这是一个很重要的阶段,必须保证每一个潜在的危害都被识别和考虑到。危害分析的三个组成部分 A) 识别危害 Chapter 9 Determine Critical Co n trol Poi n ts P Pri n ciples Guidelines for implementation & Use Societe Ge n erale de Surveilla n ce Page 4 of 21 B) 确认显著危 C) 要采取的预防措施识别危害根据生产流程图, P 小组要列出生产过程的每一步所有可能发生的危害,也即潜在的危害。进行危害分析时需考虑的方面: 1. 原材料- 在原材料中,可能存在那些影响生产/ 产品的危害- 在原材料中,是否有某种物质如超过一定数量时将会成为危险? 厂房和设备的设计- 在生产/ 保存中,存在发生交叉污染的危险吗–微生物的,化学的,物理的安全问题? - 存在有积聚污秽物的地方或微生物会繁殖到危险水平的地方吗? - 设备可以被有效的控制在正常的状态吗? - 能进行有效的清洁卫生吗? 2. 内在因素( 产品)- 哪些内在因素必须控制才能确保产品安全? - 在产品配方中,有害微生物会存活或繁殖生长吗? 3. 工艺设计- 在热处理中,有微生物继续存活吗? 是否有哪个步骤可以杀死所有病原体? - 再加工/ 重新使用的产品在加工过程中会产生危害吗? 4. 生产设施的布置- 生产设施和内部环境的设计与危害有无直接关系? - 控制危害所要求的控制和清洁程度,如:清洗房,害虫的控制? - 员工在不同生产区间活动会产生危害吗? 5. 人员- 员工的操作影响产品安全吗? - 食品操作人员受到过食品安全方面的培训吗? - 是否有制度控制患病的食品操作人员? - 员工都能根据自己的岗位理解 P 的目标,以及他们与生 Chapter 9 Determine Critical Co n trol Poi n ts P Pri n ciples Guidelines for implementation & Use Societe Ge n erale de Surveilla n ce Page 5 of 21 产和产品安全的关系吗? 7. 包装- 包装环境是怎样影响微生物危害的生长/ 存活的? - 包装上是否有标签指导产品的安全的使用和处理? 8. 贮运- 什么情况下产品将变质? - 是否采用控制产品货架期的方式防止潜在危害? - 是否有一个明确的控制和监控系统- 产品若被消费者误用,将会变得不安全?