文档介绍:餐厅运营手册范本
餐厅运营手册范本
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餐厅运营手册范本
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餐饮营运手册
第一章 大厅服务员的工作手册
第一节 上岗前的服务要求
第二节 餐前短会
第三节 就餐前的准备工作
第四节 就餐期间的服务规范
第五节 就餐完毕的结束工作
第六节 现实问题
第七节 技能
第八节 各种单据的基本知识
第二章 厅房服务人员
第一节 厅前服务人员的特点
第二节 厅前服务人员的工作程序
一 开市准备
二 迎客
三 客人进房后开位
四 客人点菜会来后的服务
五 上汤
六 上菜
七 寻台
八 客人吃完停快时的服务
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九 客人提出买单时的服务
十 客人要离开时的服务
十一 客人走后的收尾工作
第一章 服务员工作程序
第一节 上岗前的服务要求
一、 做好营业前的卫生准备 ,要打扫餐厅 ,擦抹桌椅用具 ,清洗用餐时需要的物品 ,
领足备用物品 ,做到用餐后环境清洁 ,整齐 ,高雅 ,优美 。 桌椅 ,台布清洁卫生 ,个
人衣帽干净 ,整洁 ,仪容,仪表端正 。
二、 做号餐具的准备工作 ,营业前要把所需要的各种小工具 ,如筷子 ,调羹 ,蘸碟 ,
大小酒杯 ,汤匙 ,刀叉 ,醋壶 ,油壶等整理消毒 ,发现餐具或其他用品不足要及时领
取补充 ,并负责保管 。
三、 营业前要了解和熟悉当日准备的菜色品种 ,熟悉新菜的销售价格 ,和菜色的特
点,熟悉筵席预定的桌数 ,熟悉餐厅服务员分布情况和自己的主要工作任务 。
四、 精神要饱满 ,工作服要干净整齐 ,佩带工作证 ,工作证要挂在胸前第二粒纽扣中
间。 带齐工作用笔 ,巾钳、打火机 ,开瓶器等用具 。
五、 准备餐料 ;准备茶叶 (乌龙 、铁观音 、普洱 、 寿眉 、红茶 花茶菊花 ) 餐前小
食,供宾客选用 ,斟上酱油 ,备齐牙签 ,托盘,暖水壶 ,备足台布 ,席巾、水杯等 。
六、 摆桌椅 :桌椅要摆成一行一行 ,前后左右都要成一条直线 。卫生工作 ;先拖地 ,
然后用 “消毒水 ”拖地 ,拖地时要用心用力 ,不能马马虎虎 ,不能拖一片留一片 。天花
板,排风口 ,墙裙要求无灰尘 ,无污迹 ,无蜘蛛网 。 玻璃要明亮 ,室内植物要逐片抹
干净 ,地面要干爽无油渍 。
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七、 了解当天供应的品种 ,例如汤 ,海鲜 ,时菜 ,主食,急推品种 ,沽清类等 。
第二节 餐前短会
各项工作就绪 ,厅前即开始营业 ,楼面经理 ,部长负责召集服务员分岗进行培训 ,检查服
务员的仪容 ,仪表 ,强调当天营业的注意事项 ,熟悉当市厨房供应品种及特别介绍的汤
类,蔬菜类 ,以及鱼池的海鲜品种和数量情况 ,掌握急推皮重 ,以便向顾客介绍 ,使员工
在意识上进入工作状态 ,形成营业气氛 。
中餐厅经理每日工作的操作程序和实施细则
操作者 :中餐厅经理
检查 -上午 -下午 -晚上
检查 :
1 ) 经理值两头班 ,午晚餐均应在岗 ,检查并全面负责餐厅各项管理工作。
2 ) 按餐厅检查一览表逐条检查 :
A:检查餐厅的环境卫生工作
B:餐厅各种设施设备应保持完好 。
C:摆台应该符合规定 :餐具整齐 、摆放同一 、干净、无缺口 、席巾无洞无污渍 。
D:台椅摆放