文档介绍：餐厅运营手册范本
餐厅运营手册范本
1 / 611 / 61
餐厅运营手册范本
. . . . .
餐饮营运手册
第一章 大厅服务员的工作手册
第一节 上岗前的服务要求
第二节 餐前短会
第三节 就餐前的准备工作
第四节 就餐期间的服务规范
第五节 就餐完毕的结束工作
第六节 现实问题
第七节 技能
第八节 各种单据的基本知识
第二章 厅房服务人员
第一节 厅前服务人员的特点
第二节 厅前服务人员的工作程序
一 开市准备
二 迎客
三 客人进房后开位
四 客人点菜会来后的服务
五 上汤
六 上菜
七 寻台
八 客人吃完停快时的服务
. 专业 word 可编辑 .
餐厅运营手册范本
餐厅运营手册范本
61 / 6161 / 61
餐厅运营手册范本
. . . . .
九 客人提出买单时的服务
十 客人要离开时的服务
十一 客人走后的收尾工作
第一章 服务员工作程序
第一节 上岗前的服务要求
一、 做好营业前的卫生准备 ，要打扫餐厅 ，擦抹桌椅用具 ，清洗用餐时需要的物品 ，
领足备用物品 ，做到用餐后环境清洁 ，整齐 ，高雅 ，优美 。 桌椅 ，台布清洁卫生 ，个
人衣帽干净 ，整洁 ，仪容，仪表端正 。
二、 做号餐具的准备工作 ，营业前要把所需要的各种小工具 ，如筷子 ，调羹 ，蘸碟 ，
大小酒杯 ，汤匙 ，刀叉 ，醋壶 ，油壶等整理消毒 ，发现餐具或其他用品不足要及时领
取补充 ，并负责保管 。
三、 营业前要了解和熟悉当日准备的菜色品种 ，熟悉新菜的销售价格 ，和菜色的特
点，熟悉筵席预定的桌数 ，熟悉餐厅服务员分布情况和自己的主要工作任务 。
四、 精神要饱满 ，工作服要干净整齐 ，佩带工作证 ，工作证要挂在胸前第二粒纽扣中
间。 带齐工作用笔 ，巾钳、打火机 ，开瓶器等用具 。
五、 准备餐料 ；准备茶叶 （乌龙 、铁观音 、普洱 、 寿眉 、红茶 花茶菊花 ） 餐前小
食，供宾客选用 ，斟上酱油 ，备齐牙签 ，托盘，暖水壶 ，备足台布 ，席巾、水杯等 。
六、 摆桌椅 ：桌椅要摆成一行一行 ，前后左右都要成一条直线 。卫生工作 ；先拖地 ，
然后用 “消毒水 ”拖地 ，拖地时要用心用力 ，不能马马虎虎 ，不能拖一片留一片 。天花
板，排风口 ，墙裙要求无灰尘 ，无污迹 ，无蜘蛛网 。 玻璃要明亮 ，室内植物要逐片抹
干净 ，地面要干爽无油渍 。
餐厅运营手册范本
餐厅运营手册范本
3 / 613 / 61
餐厅运营手册范本
. 专业 word 可编辑 .
餐厅运营手册范本
餐厅运营手册范本
61 / 6161 / 61
餐厅运营手册范本
. . . . .
七、 了解当天供应的品种 ，例如汤 ，海鲜 ，时菜 ，主食，急推品种 ，沽清类等 。
第二节 餐前短会
各项工作就绪 ，厅前即开始营业 ，楼面经理 ，部长负责召集服务员分岗进行培训 ，检查服
务员的仪容 ，仪表 ，强调当天营业的注意事项 ，熟悉当市厨房供应品种及特别介绍的汤
类，蔬菜类 ，以及鱼池的海鲜品种和数量情况 ，掌握急推皮重 ，以便向顾客介绍 ，使员工
在意识上进入工作状态 ，形成营业气氛 。
中餐厅经理每日工作的操作程序和实施细则
操作者 :中餐厅经理
检查 -上午 -下午 -晚上
检查 ：
1 ） 经理值两头班 ，午晚餐均应在岗 ，检查并全面负责餐厅各项管理工作。
2 ） 按餐厅检查一览表逐条检查 ：
A：检查餐厅的环境卫生工作
B：餐厅各种设施设备应保持完好 。
C：摆台应该符合规定 ：餐具整齐 、摆放同一 、干净、无缺口 、席巾无洞无污渍 。
D：台椅摆放